Polidextroza

Trimis la data: 2010-07-28 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 12 Nota: / 10 Downloads: 5
Autor: Avramescu Veronica Dimensiune: 61kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui laborator: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Laborator despre Polidextroza
Utilizarea aditivilor trebuie sa se faca pe baza unui principiu ferm si anume, oricat ar fi de economica utilizarea, ei nu trebuie sa fie folositi in practica industriala decat cu conditia de a nu fi nocivi pentru sanatatea consumatorilor. Prin ne-nocivitate (inocuitate) intelegem nu numai lipsa toxicitatii si a potentialului carcinogen al aditivului dar si lipsa unor consecinte tardive mutagene, teratogene, embriotoxice si a altor consecinte care pot influenta negativ generatiile viitoare.
Referate similare: Nu exista laboratoare similare

Proprietati fizico-chimice si nutritionale
Polidextroza este usor solubila in apa, putandu-se obtine solutii cu concentratia de 80%. Este insolubila in alcool etilic, dar partial solubila in glicerina si propilen-glicol. Dizolvarea polidextrozei este facilitata prin incalzirea apei in care se dizolva si prin agitare mecanica.

Atat polidextroza pulbere cat si cea in solutie prezinta o stabilitate buna la 25˚C. La 45 si la 60˚C , solutia de polidextroza isi modifica culoarea dupa 3 luni de depozitare.prin incalzirea solutiei de polidextroza pana la sec ( temp de 135˚C) , culoarea se inchide.

Solutia de polidextroza 70% este mai vascoasa decat o solutie de zaharoza de aceeasi concentratie (fig. 1). La 20˚C diferenta de vascozitate dintre cele doua solutii este de 1000 cP. Exista o corelare stransa intre concentratia solutiei de polidextroza si vascozitatea acesteia.

Polidextroza pulbere este higroscopica in conditii atmosferice normale, in timp ce solutia de polidextroza pierde apa in aceleasi conditii.
Polidextroza absoarbe 10% umiditate atunci cand φ=52 % si temperatura 25˚C.La φ= 75% si la temperatura de 25˚C, absorbtia de apa ajunge la 25%

In solutie 70%, polidextroza cedeaza apa in functie de umiditatea relativa si de temperatura de depozitare si din aceasta cauza trebuie sa fie pastrata in ambalaje ermetice.

Polidextroza are punct de topire la 130˚C iar dupa racire are textura similara bomboanelor tari. Ea are o valoare energetica de 1kcal/g si nu este cariogenica. Valoarea calorica scazuta se datoreaza faptului ca este putin absorbita din traiectul gastrointestinal, fiind in acelasi timp si foarte rezistenta,la atacul microflorei din colon. Dupa administrare orala , circa 60% din polidextroza este eliminata prin fecale ca atare.

O mica fractiune din polidextroza retinuta este transformata de microflora intestinala in acizi grasi volatili si in CO2.In conditiile unui consum mai mare de polidextroza, aceasta are efect laxativ.
Efectul laxativ se manifesta la un consum de 90 g / zi, in comparatie cu 70g /zi pentru sorbitol. La doze de 1 g / kilocorp/zi si copiii manifesta o crestere in flatulenta.

Utilizarea polidextrozei in industria alimentara
Utilizarea polidextrozei in industria alimentara se bazeaza pe proprietatile functionale ale acesteia,produsul nefiind dulce. Prin combinarea polidextrozei cu un indulcitor natural sau artificial, acesta ajunge la un grad de dulce mai scazut si respectiv,la un continut caloric al produsului mai redus.

In general folosirea polidextrozei este recomandata in produsele alimentare dietetice (cu continut redus de calorii). Domeniile de utilizare ale polidextrozei sunt urmatoarele: Dressinguri pentru salate si maioneze : polidextroza in solutie 70% (polidextroza N) se poate utiliza ca inlocuitor de ulei in dressing-urile pentru salate cu un continut caloric scazut.

Polidextroza mentine vascozitatea produsului, da aceeasi senzatie in gura, ca si uleiul. In cazul folosirii polidextrozei nu mai este necesara operatia de omogenizare si/sau emulsionare.
Polidextroza poate fi folosita si ca inlocuitor partial de ulei si galbenus de oua in cazul maionezelor, obtinandu-se maioneze hipocalorice.

Pentru a obtine o textura convenabila a maionezei, impreuna cu polidextroza se mai poate folosi amidonul modificat sau alti hidrocoloizi. Continutul in umiditate al maionezelor cu polidextroza se ridica la 50-52%, fata de 12-15% pentru maioneza clasica.

Produse de cofetarie si patiserie: polidextroza se poate folosi la fabricarea biscuitilor, cozonacilor, gogosilor, vafelor etc., inlocuind total zaharoza. Pentru indulcitor se poate folosi un indulcitor artificial necaloric. Din cauza ca polidextroza pulbere are un pH acid, se ajusteaza pH-ul la 5,5 cu NaHCO3 . La asemenea produse, polidextroza poate inlocui si pana la 50% din continutul de lipide.

Pudinguri: pentru obtinerea unor pudinguri instant cu un nivel caloric mai scazut, se inlocuieste partial zaharoza cu polidextroza. Daca se foloseste polidextroza pulbere, pH-ul trebuie sa fie ajustat la 5,5. O reteta pentru un puding instant, cu un continut caloric redus cu 44%, cuprinde: polidextroza, 14,93%; bicarbonatul de sodiu, 0,15%; amidon modificat, 4,40%; cacao pudra (10 - 12 % grasime), 1,95%; fosfat de sodiu dibazic, 0,36%; pirofosfat de sodiu, 0,24%; zaharina - Na, 0,05 %; vanilina, 0,02%; lapte degresat, 68,55%; lapte praf degresat 3,04%; apa, 6,31%.

Inghetata: in cazul inghetatei, polidextroza pulbere sau lichida poate inlocui partial grasimea precum si zaharoza partial sau total. Reteta pentru o asemenea inghetata cuprinde : polidextroza solutie 28%; smantana cu 36% grasime,11,40 %; lapte praf degresat,10,83%; gelatina ca stabilizator,0,50% ; zaharina-Na,0,02% ; mono-si digliceride ca emulgatori,0,25%; extract de vanilie, 1%; apa, 48,0%.

Glazuri: prin folosirea polidextrozei se pot obtine glazuri cu un continut caloric mai scazut. Pentru prevenirea coagularii produselor lactate utilizate si la fabricarea glazurilor, pentru fiecare gram polidextroza se folosesc si 0,01g NaHCO3. Daca zaharoza se inlocuieste complet cu polidextroza, glazura isi pierde din calitate, corectia facandu-se prin adaos de emulgatori, stabilizatori si substante de spumare.

Guma de mestecat: o guma de mestecat cu calitati senzoriale bune poate fi obtinuta prin folosirea de polidextroza , sorbitol , manitol si zaharina , aduse la dimensiuni de 20-50A". Faza de plastifiere poate fi un amestec de polidextroza lichida, solutie sorbitol 70% si glicerina. Pudra de acoperire poate fi formata numai din manitol.

Dropsuri: la fabricarea dropsurilor, polidextroza poate inlocui pana la 50% din zaharoza. Pentru a impiedica caramelizarea zaharozei, polidextroza se tamponeaza, la pH = 4,3- 4,5 cu citrat de sodiu sau potasiu. O reteta pentru dropsuri cu polidextroza cuprinde: polidextroza 48,93%; lamaie 0,15%; colorant ( in solutie 10% ) 0,05%; apa 1%.

Caramele: caramele cu un nivel caloric mai scazut pot fi obtinute cu un amestec de polidextroza si zaharoza. Datorita faptului ca prin inlocuirea partiala a zaharozei, textura caramelelor devine lipicioasa, se adauga in compozitie caragenan si glicerol - monostearat, care actioneaza ca stabilizator si respectiv ca emulgator.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles