Preparate din carne crude-maturate

Trimis la data: 2010-10-14 Materia: Industria alimentara Nivel: Facultate Pagini: 8 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Cocici Mirela Dimensiune: 81kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui laborator: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima.Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie "uleioasa", sa aiba grad de prospetime ridicat (sa nu fi suferit procesul de lipoliza).
Referate similare: Nu exista laboratoare similare

Materii auxiliare: NaCl, NaNO2/NaNO3, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari (citric, lactic, tartric), condimente, culturi starter.Materiale: membrane naturale pentru carnatii cruzi si semisintetice (colagenice de tip cutizin si naturin), sfoara de legare si prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, combustibili tehnologici (rumegus).
Tehnologia de fabricatie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-maturate. Tehnologia de fabricatie implica operatiile prezentate in continuare (fig. 4.4).

Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovina si slanina se depoziteaza pentru maximum 48-72 ore, la 2...4ºC, cu ventilatie continua pentru a favoriza pierderile in umiditate, in special la carne.Transarea, dezosarea, alegerea carnii se realizeaza in spatii climatizate la temperatura aerului de 10...12ºC si φ= 65-75%. Carnea se introduce la transare cu temperatura de maximum 4ºC.
Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii se realizeaza in spatiile climaAZtizate, cu respectarea parametrilor prezentati in tabelul 1.
Scurgerea si zvantarea au drept scop reducerea umiditatii carnii.

Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Scurgerea carnii se realizeaza pe priciuri sau pe tavi perforate asezate pe carucioare.Pierderile de suc la scurgere sunt de 6-7%. Zvantarea si intarirea carnii, in tehnologia clasica, se realizeaza tot pe priciuri sau pe tavi asezate pe carucioare, pierderile de umiditate la zvantare si intarire fiind de 2-3%.

intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la taer= -10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5...-7ºC.Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amestecului cand carnea de vita si de porc este aleasa la "rosu" se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina in cazul salamului tip "Sibiu" si 50% carne de porc, 20% carne de vita si 30% slanina in cazul salamului "Carpati",

astfel ca in produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu se depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa, se foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime, atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecari'i si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si proteine iar comAZponentele se determina prin calcul.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles