Tehnologia carnii

Trimisa la data: 2013-06-30 Materia: Chimie Pagini: 40 Comentarii: 0 (comenteaza) Autor: ota27
Raporteaza o eroare
Lucrare de licenta despre Tehnologia carnii
Sarea (clorura de sodiu) se foloseste la fabricarea preparatelor din carne ca materie auxiliara de baza, datorita proprietatilor ei gustative si conservante. Rolul principal il are de a fi un bun conservant, deoarece sararea, combinata cu pastrarea la temperaturi joase (intre 0-4AsC), impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii, iar proprietatile gustative au ca efect: stimularea poftei de mancare, digestiei si asimilarii. Sarea trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alb, pana la alb cu nuante gri. Caracteristicile fizico-chimice ale sarii utilizate la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa corespunda prevederilor STAS 1465-72.

Glucidele (maltodextrina, dextroza) adaugata in pasta carnatilor cruzi au rolul de a conferi produsului, cel putin in primele faze de fabricatie, o anumita aciditate, prin transformarea lor homofermentativa (cea mai mare parte) in acid lactic si in masura mai mica in produse secundare, care contribuie la formarea aromei produsului (alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic,acetil-metil-carbinol, diacetil). Paralel cu transformarea homofermentativa a zaharurilor are loc si heterofermentatia acestora, cu formare mai redusa de acid lactic si cu formare in cantitati mari de produse secundare.
Comanda prin: SMS / CARD / PayPal
Comanda aceasta lucrare cu doar 10 Euro + TVA.
Completeaza-ti corect adresa de e-mail. Pe aceasta vei primi link-ul de descarcare a lucrarii de licenta dupa ce plata a fost confirmata!
E-mail:
Pentru operatorul Vodafone procesul presupune trimiterea a doua SMS-uri de verificare tarifate la valoarea unui SMS normal in aceasta retea.
Pentru operatorul Telekom procesul presupune trimiterea a doua SMS-uri de verificare tarifate la valoarea unui SMS normal in aceasta retea.
Selecteaza metoda de plata:
Alege metoda prin care doresti sa efectuezi plata:

3Imputernicire taxe si impozite

Lucrare de licenta despre Tehnologia carnii

Cuprins

Introducere.........................................4

Capitolul I. Tehnologia de fabricare a carnatilor traditionali de casa si a carnatilor Parma. Analize comparative fizico-chimice si senzoriale pe fluxul tehnologic.........................................5
1.1 Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare si materiale.........................................5
1.1.1. Materialele.........................................6
1.2. Depozitarea materiilor prim auxiliare.........................................7
1.2.1. Depozitarea materiilor prime.........................................7
1.3. Depozitarea materiilor auxiliare si materialelor.........................................7

Capitolul II. Influenta materiilor prime si auxiliare asupra procesului tehnologic si calitatii produselor finite.........................................8
2.1. Actiunea directa asupra procesului tehnologic si calitatii produselor finite.........................................8
2.2. Actiunea indirecta a materiilor prime si auxiliare asupra procesului tehnologic si calitatii produselor finite.........................................13

Capitolul III. Microflora carnatilor cruzi.........................................15
3.1. Microorganisme din compozitie.........................................15
3.2. Rolul diferitelor microorganisme la maturarea carnatilor cruzi.........................................15
3.3. Folosirea culturilor starter in industria carnii.........................................16
3.4. Formarea aromei preparatelor din carne cruda.........................................17

Capitolul IV. Aspecte tehnologice.........................................18
4.1.Carucior cu produse in celula de afumare, la inceputul fazei de etuvare..................................18
4.1.1. Afumarea si pasteurizarea.........................................20

Capitolul V. Influenta procesului tehnologic asupra calitatii produselor finite.........................................21

Capitolul VI. Utilaje tehnologice.........................................23
6.1. Utilaje pentru maruntirea carnii.........................................23
6.2. Utilaje pentru umplerea membranelor.........................................25

Capitolul VII. Implementarea punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a fabricarii preparatelor din carne.........................................25
7.1. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare, procesului tehnologic si produselor finite......................................25
7.1.1. Controlul materiilor prime auxiliare.........................................25
7.1.2. Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare.........................................26
7.1.3. Controlul procesului tehnologic.........................................27
7.1.4. Controlul calitatii produsului finit.........................................28

Anexe.........................................31

Concluzii.........................................39

Bibliografie.........................................40
Vizitatorii acestei lucrari de licenta au mai cautat:
Nota:Textul de mai sus reprezinta un extras din lucrarea de licenta "Tehnologia carnii". Prin descarcarea prezentei lucrarii stiintifice, orice utilizator al site-ului www.referat.ro declara si garanteaza ca este de acord cu utilizarile permise ale acesteia, in conformitate cu prevederile legale ablicabile in domeniul proprietatii intelectuale si in domeniul educatiei din legislatia in vigoare.
Adauga comentariu:
Adauga comentariu
*Nu exista comentarii
Student Center
Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK