Calitatea

Trimis la data: 2007-02-24 Materia: Economie Nivel: Liceu Pagini: 2 Nota: / 10 Downloads: 14
Autor: Marcel_petre Dimensiune: 7kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Calitatea
Sub influenta factorilor care apar inevitabil în timpul depozitarii si comercializarii se pot produce modificari nedorite care afecteaza calitatea marfurilor alimentare. De aceea pastrarea pe timpul depozitarii în spatii fixe sau mobile trebuie facuta în asa fel încât sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau microbiologica, desi, pentru anumite produse se pot produce si modificari pozitive (învechirea vinurilor, maturarea brânzeturilor, etc.) în urma actiunii.
Raporteaza o eroare

1.Modificari fizice
Calitatea
Modificarile fizice, frecvente la marfurile alimentare, sunt determinate de actiunea factorilor interni si externi, ducând la aparitia unor procese ca înghetarea, topirea, evaporarea, etc. care antreneaza numeroase efecte. Cele mai importante modificari sunt cele datorate parametrilor atmosferici: temperatura si umiditatea.

Scaderea temperaturii sub limita normala, optima determina modificari negative ale calitatii marfurilor alimentare ca: înghetarea si dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitatii si vâscozitatii, etc. Astfel, prin înghetare, apa îsi modifica volumul cu 9,1%, ceea ce determina o crestere mare a presiunii (aproximativ 2100 kg/cmł la - 22şC) cu consecinte asupra recipientilor de sticla. Pastrarea conservelor în încaperi neîncalzite determina cresterea în volum a continutului si aparitia bombajului fizic (bombaj rece) care dispare de obicei daca se revine la temperatura normala.

Temperatura scazuta determina dezemulsionarea emulsiilor de tipul apa în ulei si ulei în apa, iar în cazul bauturilor alcoolice tari se reduce stabilitatea solutiilor (se separa colorantii din solutiile alcoolice).[113;123] Cresterea temperaturilor peste limita stabilita determina modificari fizice importante ca: dilatarea, cresterea presiunii vaporilor în recipiente sau topirea unor componenti ai produsului.

De exemplu la bauturile alcoolice tari îmbuteliate exista pericolul exploziei datorita coeficientului de dilatare termica a alcoolului etilic care este de 8,46 ori mai mare decât al apei, iar în cazul produselor sub forma de emulsii acestea se pot separa usor la temperaturi de +25şC…+35şC; în cazul conservelor poate aparea bombajul fizic.[139]

Oxidarea pigmentilor existenti în produsele alimentare. Majoritatea substantelor organice colorate existente în produsele alimentare prezinta sensibilitate la oxigen, din care cauza pot aparea denaturari profunde ale culorii în acelasi timp cu aparitia degradarii gustului si reducerii valorii nutritive. Dintre pigmentii naturali, antocianele, care imprima culoarea rosie în regnul vegetal, se caracterizeaza printr-o mare labilitate la factorii externi. Începând din perioada transportului si depozitarii, culoarea fructelor rosii, în special a capsunilor, visinelor, cireselor, se degradeaza, cu aparitia defectului de culoare cunoscut sub denumirea de „seald“, care se caracterizeaza printr-o pierdere locala a pigmentului antocianic, în urma oxidarii enzimatice.

Procesul este influentat de temperatura si de timpul de transport-depozitare, manifestându-se intens dupa o pastrare de 4 ore la 30°C.[139] Pigmentii hemici, care dau culoarea carnii se oxideaza cu transformari profunde ale culorii: de la rosu-închis, culoare normala, se trece la rosu –deschis sau la cenusiu-brun, în functie de tipul de oxidare.

La vitamine, oxidarea acidului ascorbic este cea mai frecvent întâlnita; este influentata de pH si temperatura. La pH 4,5, oxidarea are loc de doua ori mai rapid decât la pH 3, iar procesul creste proportional cu ridicarea temperaturii. [86;119;139] În prezent, pe parcursul circuitului tehnico-economic al marfurilor alimentare se iau masuri de stabilizare a produselor fata de oxidare, pentru prevenirea alterarilor si degradarilor. În acest scop se folosesc antioxidanti în limitele reglementarilor sanitare, metode de ambalare si ambalaje corespunzatoare, procese tehnologice de prevenire a oxidarii (cleirea, de exemplu la vinuri si sucuri) sau, daca este posibil, reducerea pH-ului. [139]

Modificarile fizice datorate umiditatii relative a aerului din mediul înconjurator, respectiv a continutului de apa din produs, sunt importante si multiple. De exemplu, cresterea umiditatii relative a aerului determina la marfurile alimentare higroscopice aglomerari sub forma de bulgari, iar scaderea umiditatii relative sub limita prevazuta de standarde determina evaporarea apei din alimente, având consecinte negative asupra calitatii.

Pentru mentinerea integritatii fizice a produselor alimentare, se recurge în prezent la ambalaje cu proprietati-bariera la vaporii de apa, marindu-se conservabilitatea în timp a produselor alimentare.

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2012 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2012 Rezultate Bacalaureat 2012 Aici se vor afisa rezultatele examenului de Bacalaureat 2012
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.