Carnea si produsele din carne

Trimis la data: 2016-01-26 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 15 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: anelis Dimensiune: 26kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc.) si de organe(ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc.). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa. Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de: 58% tesut muscular, 18% oase, 12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.

Se constata, deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra, dealtfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.
Carnea si produsele din carne, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.


COMPOZITIA CHIMICA A CARNII :

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:
- Apa =75%
- Substanta uscata =25%
- Substante azotate:
a)proteice =18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina x si mioalbulina)

b) neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin-fosforic, sarcozina)
- Substante extractive neazotate =0,9% (glicogen, glucoza, acid lactic)
- Lipide =3% (steride:colestol = 0,1-0,2%, fosfatide:lecitina, cefalina si plasmogen)
- Compusi fosforici : 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
- Diferiti produsi metabolici, fermenti si vitamine = 0,2%.
- Substantele proteice :

1) Proteinele din sarcoplasma :
a) proteinele din miofibrile : miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozina
b) proteinele din plasma interfibrilara : miogenul, mioalbumina , mioglobina, globulinax , miostromina

2) Proteinele nucleului : nucleoproteidele

3) Proteinele stromei : colagenul , elastina , reticulina
- Substantele extractive neproteice :
1) Substante extractive azotate neproteice : nucleotide, baze purinice ,
creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide
2) Substante extractive neazotate : glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul
- Lipidele : fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati.
- Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
- Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).

Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).

MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI IMPORTANTA LOR PRACTICA

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor externi (temperatura, umiditatea,activitatea microorganismelor etc.).

Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii(transformari normale), fac parte : rigiditatea musculara, maturatia si pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK