Carnea si subprodusele ei

Trimis la data: 2016-01-05 Materia: Diverse Nivel: Liceu Pagini: 19 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Ionela_C Dimensiune: 35kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,
in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a
nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,
activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-
ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-
giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,
fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a
muschilor intregului corp.
Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-
lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,
temperatura specie,varsta,stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este
determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in
carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari
ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand
complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului
muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-
meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat
temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta
se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet
decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-ratele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bro-melina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK