Degradarea si alterarea carnii si a produselor alimentare

Trimis la data: 2015-01-28 Materia: Medicina Nivel: Facultate Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Oana_P Dimensiune: 15kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Incingerea, sau fermentatia acida a carnii, este un proces fermentativ foarte avansat de autoliza, care apare sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei.
Incingerea se produce atunci cand carnea, imediat dupa sacrificare, nu este lasata sa se raceasca, ci este depozitata in stare calda si umeda sau este incarcata in vehicule. Acest proces poate aparea si la vanatul care este ingramadit, indata dupa impuscare in spatii neaerisite, precum si la carnea grasa introdusa direct la congelat. Destul de frecvent se semna1eaza la carcasele de porc cu slanina in perioada de vara, cand racirea carnii se face cu intarziere. Fenomenul se observa mal ales la muscu1atura profunda a pulpelor.

Factorii biologici. Provoaca modificari accentuate in insasi compozitia alimentelor, care pot duce chiar la anularea totala a valorii lor nutritive, facandu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sanatate prin produsele care apar in cursul degradarii. Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentati de microorganisme (mucegaiuri, levuri si bacterii), a caror actiune este favorizata si de enzime endogene, proprii produsului alimentar.
Fiecare grup de microorganisme provoaca un anumit gen de modificari si anume, mucegaire in primul caz, fermentatie in al doilea si putrefactie propriu-zisa in al treilea caz.

In procesul de putrefactie a carnii sunt descompuse substantele proteice, glucidele si lipidele. Dintre toate acestea, cele mai profunde transformari le sufera substantele proteice. Microorganismele folosesc materia organica drept hrana; ele iau din mediul in care traiesc carbonul organic si azotul proteic din produsii aflati in anumite stadii de dezintegrare a materiei organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste elemente.
Microorganismele exercita actiunea de descompunere a materiei organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei microbiene si corespunzator principiilor alimentari ce urmeaza a rezulta in urma proceselor de degradare.

Unele specii microbiene simplifica numai substantele proteice, altele ataca in acelasi timp si ceilaiti constituienti ai materiei organice (glucide, lipide) insa cu intensitati mai reduse, in functie de echipamentul lor enzimatic. Intervine, uneori, o specificitate destul de stricta, in sensul ca unele microorganisme ataca numai un anumit substrat proteic: proteine complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi.
Alteratia este inceputa de bacteriile aerobe, care consuma oxigenul din straturile superficiale ale carnii si incep solubilizarea proteinelor, pregatind astfel conditiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.

De cele mai multe ori, putrefactia este produsa atat de bacterii aerobe, cat si de anaerobe. In conditii anaerobe, descompunerea putrida este mai lenta, insa cu formare de multi produsi toxici. In conditiile aerobe, descompunerea este mai violenta, cu formarea de compusi minerali finali simpli.
Clasificarea tipurilor de alteratie putrifica. Ele au fost grupate dupa cauze, mod de exteriorizare si mecanism de producere in doua grupe: putrefactii superficiale si profunde.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles