Emulsii

Trimis la data: 2007-01-21 Materia: Fizica Nivel: Facultate Pagini: 9 Nota: / 10 Downloads: 19
Autor: Madalina Dimensiune: 47kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile dintre care unul se afla in faza de dispersie inaintata.Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) si faza de dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua. 1
Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile cum sunt cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la o prima vedere la o incompatibilitate a existentei lor impreuna.

Cele doua faze nemiscibile trebuie totusi sa se amestece si sa fie stabile pe intreaga perioada de pastrare mentinand neschimbate aspectul general, textura, gustul si palpabilitatea fiecarui produs in parte.

Contactul dintre grasimi si apa este nefavorabil din punct de vedere energetic si astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceasta cauza este necesar sa se incorporeze, in emulsiile alimentare emulgatori si stabilizatori pentru prelungirea duratei de viata a acestora.

Fundamentarea stiintifica a teoriei emulsionarii si a explicarii fenomenelor care stau la baza formarii emulsiilor a inceput abia in a doua parte a secolului trecut, cand Ostwald da prima explicatie stiintifica a formarii emulsiilor, facand diferenta, intre emulsiile de tip U/A (ulei dispersat in apa) si cele A/U (apa dispersata in ulei). 3

II Clasificarea emulsiilor.In functie de dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei exista:macroemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.1-10 μm ceea ce le ofera un aspect laptos;microemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.05-0.1μm si au un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare 1

Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia, acestea se impart in:emulsii de tip ulei in apa (U/A) in care faza interna este grasimea iar faza externa este apa, de exemplu maioneza;emulsii de tip apa in ulei (A/U) in care faza interna este apa iar faza externa este o grasime, de exemplu margarina, untul;emulsii complexe de tip apa in ulei in apa (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei in apa ale carei picaturi contine picaturi de apa, de exemplu iaurtul 4

Dupa modul de utilizare:emulsii utilizate ca atare de catre consumator;untul, smantana;emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse - branzeturi, produse de patiserie;emulsii care se destabilizeaza in tipul procesarii pentru a forma structuri noi in produsul finit – inghetata

Dupa provenienta emulsiile pot fi:naturale (laptele, latexul diferitelor plante);artificiale (emulsii farmaceutice). 3

III Stabilitatea emulsiilor.Un sistem dispers lichi-lichid nu poate fi denumit emulsie decat daca prezinta o anumita stabilitate. Stabilitatea unei emulsii poate fi masurata prin viteza cu care picaturile fazei dispersate se unesc formand o masa de lichid care se separa (“spargerea emulsiilor”).Spargerea unei emulsii parcurge cateva faze distincte, prezentate in figura 1 pentru cazul unei emulsii U/A:

Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea fenomenului de coalescenta pe baza urmatoarelor mecanisme:adaugarea unui emulgator ionic, ce formeaza o pelicula la interfata particulelor de ulei care devin astfel incarcate cu sarcina electrica de acelasi fel si se resping:utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofila este voluminoasa, de exemplu emulgatori polietoxilici (polisorbati), acestia sunt fixati cu partea hidrofoba la suprafata picaturii de ulei dar sunt puternic hidratati si genereaza o pelicula stabila de apa in jurul particulei prevenind contactul intre particule si astfel coalescenta;

impiedicarea sterica, formeaza un film solid la interfata apa/ulei care impiedica particulele de grasime sa fuzioneze chiar daca acestea se ating;pentru a preveni ecremarea pot fi adaugati in faza apoasa agenti de ingrosare care ii maresc vascozitatea si micsoreaza viteza de deplasare a particulelor de grasime prin faza apoasa;formarea de mezofaze sau stari de cristal lichid in filmul de emulgator la contactul cu apa, trecerea dintr-o faza in alta (mezomorfism liotropic) fiind dependenta de temperatura. 1

IV Prepararea emulsiilor
Prepararea emulsiilor se poate realiza prin procedee diferite
Metoda “continentala” sau metoda gumei uscate. Este metoda prevazuta de F.R.X. pentru prepararea emulsiei uleioase: se amesteca in mojar 10 parti de ulei de floarea-soarelui cu 5 parti de guma arabica dezenzimata, pulverizata la care se adauga o cantitate determinata din faza continua (7,5 apa distilata) pentru obtinerea emulsiei primare.

Emulsia primara are un aspect alb si la triturare da un sunet caracteristic. La aceasta emulsie primara se adauga treptat, in mici portiuni restul fazei continue (apa distilata pana la 100 g). Acest procedeu este numit si metoda “4 – 2 – 3” pe baza raportului intre ulei – emulgator – apa, necesar obtinerii emulsiei primare. Este una dintre cele mai expeditive metode de preparare a emulsiilor de tip U/A, la nivelul farmaciei;

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles