Enzime

Trimis la data: 2010-06-14 Materia: Medicina Nivel: Facultate Pagini: 26 Nota: / 10 Downloads: 7
Autor: Alupei Alexandra Dimensiune: 53kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Industria laptelui utilizează o cantitate importantă de enzime în producerea de brânzeturi,iar bacteriile lactice sub formă de cultură starter stau la baza obţinerii produselor lactate fermentate ,inclusiv a brânzeturilor.La acestea se pot utiliza de asemenea culturi de bacterii propionice şi alte bacterii precum şi drojdii şi mucegaiuri.Laptele de la animalele domestice şi produsele formate din acesta au fost componente ale dietei omului aproximativ 10 000 de ani.

Unele produse lactate sunt consumate în majoritatea sau în toate regiunile lumii de exemplu : Europa ,America de Nord şi America de Sud şi sunt importante în dietă .Producţia totală de lapte este de aproximativ 530x106 de tone pe an din care 85% provine de la bovine,ovine, caprine,si bivoli de apă.Laptele este o marfă foarte perisabilă şi de aceea nu a existat niciun stimulent mai puternic care să facă produsele din acesta mai stabile.

Clasic laptele a fost conservat prin fermentare ,de obicei cu adiţie de sare (brânzeturi,lapte fermentat,unt).Mai nou conservarea include metode de uscare ,de pasteurizare/sterilizare şi îngheţul.Unele caracteristici ale laptelui de asemena sunt că se face extrem de ascultător la modificarea de enzime şi laptele este un lichid care facilitează adiţia enzimelor.

Brânza de producţie este cel mai probabil ,cea mai veche şi este în continuare cea mai mare aplicaţie a enzimelor exogene în prelucrarea produselor alimentare.Având în vedere că principalele componente ale laptelui sunt :proteine 3.5%, lipide ,6% şi lactoză 4,8% ;o dizaharidă conţinând galactoză şi glucoză principalele enzime folosite în industria produselor lactate sunt :proteazele şi peptidazele ,lipaze şi galactozidaze.

Cu toate acestea oxidoreductazele au o aplicabilitate semnificativă.Principalele aplicaţii ale enzimelor în industria lactelor vor fi luate în considerare în această analiză.Revizuiri anterioare includ Fox şi Grufferty(1), Fox(2),Fox şi Stepaniak(3),Brown(4) şi Desmazeaud şi Spinnler(5).

Proteaze
Laptele de bovine conţine 3.5% proteine care pot fi descompuse prin două metode pe baza solubilităţii la pH 4,6 şi 20ºC :cazeinele care sunt insolubile sub aceste condiţii şi reprezintă aproximativ 80% din totalul de proteine ;şi proteinele din zer care sunt solubile.
Fracţiunile cazeinei din laptele de bovine şi din laptele altor specii conţin 4 proteine :αs1-,αs2-,β-,şi k-cazeina care deşi au în comun anumite caractersitici (ca de exemplu insolubilitate la pH=4,6)sunt proteine diferite.

Fracţiunile din proteinele zerului cuprind de asemenea 4 proteine :β-lactoglobulina , α-lactoglobulina ,seralbumina ,imunoglobulina şi alte proteine precum şi 60 de enzime indigene.Proteinele din lapte pot fi uşor separate de elementele constitutive ale laptelui şi de cazeină şi de proteinele din zer la scară industrială.

Cazeinle şi proteinele din zer au proprietăţi funcţionale diferite ;în consecinţă proteinele din lapte sunt de preferat proteine alimentare funcţionale pentru o gamă largă de aplicaţii.Unele proprietăţi funcţionale pot fi îmbunătăţite şi/sau modificate de limitarea proteolizei.Enzimele proteolitice sunt cele mai utilizate enzime pe scară largă în industria lactatelor .

Fabricarea brânzei
Fabricarea brânzei de toate soiurile presupune în esenţă concentrarea de proteine şi grăsimi din lapte de la 6 la 12 ori în funcţie de varietate.Concentrarea este realizată de către principalii coagulanţi ai proteinelor adică de cazeină, de tăierea sau ruperea de coagulant şi introducerea în sinerază de acid şi căldură şi separarea zerului şi acidifierea ,presarea şi sărarea brânzei dulci.

Coagularea cazeinei este realizată prin una din cele 3 metode :
1)Limitarea proteolizei de un cheag care este exploatat la fabricarea de brănzeturi proaspete (aproximativ 75% din producţia totală)
2)Precipitare izoelectricăla pH=4,6 pentru obţinerea brânzeturilor proaspete;

3)Acidifierea la pH=5,2 a acidului din zer ,din lapte ,suc de citrice , sau acid acetic la 80-90ºC ;această metodă este folosită pentru a produce un număr relativ mic de soiuri de exemplu Riccota.
Concentrarea coloidalului total din faza de lapte la nivelul prezent în brânză la ultrafiltrare este acum utilizat comercial pentru fabricarea mai multor soiuri de brânză.Adăugări de cheag şi starter la concentrat sunt necesare pentru dezvoltarea texturii şi aromei.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles