Fermentatia tehnici de apreciere a berii

Trimis la data: 2012-10-14 Materia: Chimie Nivel: Liceu Pagini: 15 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: anutzella Dimensiune: 29kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Caracteristicile berii
Spuma beri-Berea se deosebeste de celelalte bouturi carbogazoase si prin capacitatea de a forma o spuma cu o oarecare persistenta.Capacitatea de spumare si stabilitatea spumei constituie insusiri calitative inportante.Formarea spumei are loc in special din aglomerarea de bule CO2 si de aer ce se degaja din masa de bere si se retin pe statul limita al suprafetei acestora sub forma de pelicule elastice prin forte de tensiune superficiala.Ea poate fi favorizata prin agitarea berii,care inlesneste accesul in aer,formandu-se mai multe bule fine si stabile.
Referate similare: Inghetarea si fierberea

Mai ales se recurge la stabilitatea culori spumei,in special a nuantei de alb,pe baza reflexiei luminii.prin adaus de saruri de fier sau de caramel,care amelioreaza persistenta spumei se inrautateste culoarea.

Principalii factori care influenteaza stabilitatea spumei sunt:
1.Continuturi de proteine ale malturilor de peste 12%.Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicata de fermentare,dar lucrul la temperaturi cat mai sazute,atat la fermentarea primara,cat si la maturarea,precum si adausul de creste in decursu procesului amelioreaza,de asemenea,insusirile se spumare.
2.Masuri ce stimuleaza solubilitatea proteinelor, fierberea de lunga durata insotita de precipitari marite de azot coagulabil,eliminarea insuficienta a tubului la cald,fermentarea la cald fara presiune,utilizarea de drojdii cu capacitate slaba de fermentare.

Spuma unei beri de calitate trebuie sa fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute, insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata. Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnat in pahar.

Culoarea berii-La multe tipuri de bere se pretinde o anumita culoare.Cresterea cea mai accentuata a culorii
apare in decursul procesului de fierbere.Contribuie in special reactii de brunare neenzimaica de tip melanoidinic,oxidarea de polifenoli si de reductone provenite din malt si din hamei.Maltul ca materie prima de baza exercita o influenta hotaritoare asupra culorii prin continutul de proteine,solubilizarea si temperatura de uscare.Prin utilizarea de acid giberelic la maltificare se optine o bere cu o luloare mai inchisa.
Substantele tanante din hamei exercita un efect de culoare.

Se obtine o bere de culoare deschisa dintr-un extract sarat in substante tanante.Prin marirea gradului de maruntirea a srotului la macinarea maltului in special a tegumentului se inrautateste culoarea.Inglobarea de aer in decursul procesului de filtrare este nafavorizabila asupra culori mustului.Acelasi lucru se intampla la prelungirea duratei de fierbere.Pentru deschiderea culorii berii se recomanda folosirea de plamezi mai diluate care favorizeaza reactiile enzimatice si fierberea in conditiuni mai blande.Procesele pot fi ajutate prin adus de formaldehida,care micsoreaza continutului de polifenoli.

Gustul si aroma berii-Acestea sunt determinate de compozitia si concentratia mustului primitiv,de tipul de malt folosit,de doza si natura preparatelor de hamei,precum si de rasa de drojdie.
Independent de tipul de bere,o conditie primordiala a gustului reprezinta puritatea si constanta acestuia.Se pune un accent deosebit pe evitarea prezentei de gusturi staine,in special cele de trub,de drojdie sau cele ce apar in urma utilizarii de materii prime necorespunzatoare sau a aplicari unor tehnologii neadecvate.
Inpresia generala de gust depinde de plinararea acestuia,de perlarea si de ultima senzatie.Prinatarea,prima senzatie,se percepe inpreuna
cu aroma berii.Exista o oarecare corelatie intre plinatarea gustului si capacitatea de spumare.

Defecte de gust-Prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicata apare un gust amar,neplacut.Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie.Maltul suprauscat,in special cel brun,genereaza formarea de gust de ceapa.
Deficiente ale procesului tehnologic pot conduce la aparitia de gusturi de trub,de drojdie autolizata,de bere cruda,precum si de mirosuri straine.
O sursa frecventa de inrataire a gustului berii o reprezinta procesul de inbuteliere se de pastrare a produsului.Predomina aparitia de gust de oxidare la bere inbuteliata in sticla.Datorita contactului cu cantitati marite de aer,creste amareala neplacuta a berii.
Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aparea gusturi straine generate in special de smoala folosita pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.
Mai fregvent sunt apritiile de gust de clor,ca urmare a folosirii produselor pe baza de clor pentru dezinfectia apei si a utilajelor tehnologice si a eliminarii insuficiente a acestuia.
Cea mai fregventa aparitie de gust srain datorita unor procese de natura biologica este cel perceput in urma autolizei drojdiei,dupa fermentarea primara si maturarea,apare un proces de autoliza ce confera beri un gust de creozot sau de torosol,cu o nuanta tipica de fenol.
Defecte de gust datorita infectiilor microbiene apar in speial in urmatoarele situatii:
1. Drojdii salbatice care confera un gust astrigent de floare,insotit de o tulburare a berii.
2.Drojdii de culturi straine,neadecvate pentru fermemtarea berii,in special de drojdi de panificatie(Saccharomyces cerevisiale),aceastea provoaca aparitia de usturi straine de drojdii si tulbureli prematurarea.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles