Influenta acidului ascorbic

Trimis la data: 2015-08-12 Materia: Biologie Nivel: Liceu Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Irina_S Dimensiune: 97kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Cercetarile realizate de Tsen (1965) au aratat ca actiunea oxidanta a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteina din moleculele proteice ale aluatului se realizeaza datorita acidului L-dehidroascorbic in care acidul ascorbic se transforma prin oxidare. Conform acelorasi cercetari, actiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaza unui mecanism enzimatic in care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic in prezenta oxigenului si a ascorbat-oxidazei.

Recent, Nakamura si Kurata (1997) au ajuns la concluzia ca efectul acidului ascorbic s-ar putea datora si unor produsi intermediari de oxidare neenzimatica, asa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron catre oxigenul molecular si formarea intermediara a acidului monodehidroascorbic si a unui radical superoxid (O2-a��). Acest radical este redus foarte rapid la apa oxigenata printr-o reactie enzimatica de dismutare, insotita de formarea radicalului hidroxiperoxil.

Acesta oxideaza radicalul tiolat (RS•) formand legaturi disulfidice. Reactia este mediata de ioni de cupru si fier (fig 12).Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de framantare si prezenta unor oxidanti. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 - 26 0C, in cazul framantarii intensive, precum si la adaugarea concomitenta a bromatului de potasiu.
In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii.

Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2018 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2018 Evaluare Nationala 2018 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Am inteles