Invechirea painii

Trimis la data: 2014-08-30 Materia: Diverse Nivel: Facultate Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Valentina_O Dimensiune: 37kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Este un process inevitabil care are loc la pastrarea ei in timp indelungat. Primele semen de invechire apar dupa 10-12 ore de la pastrare si se accentueaza odata cu cresterea acestei durate. Conform teoriei actuale invechirea painii are loc datorita retrogradarii amidonului. Ac retrogradare este insotita de o reaparitie a zonelor cristaline in structura amidonului, zone care au fost distruse partial la coacere.
Procesul se desfasoara in 3 etape:
1. Etapa de inductie - cand are loc separarea de faza a sistemului amolaza-amilopectina-apa insotita de aparitia de zone de conc diferite in polimeri.

Invechirea painii poate fi intarziata sau diminuata sub infl unor fact sau adaosuri, ca de ex:
- adaosul de emulgatori sau de preparate amiloliptice;
- depozitarea painii la frig negativ (~ -7);
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare cu timpi lungi de fermentare.

Adaosurile folosite pot frana retrogradarea amidonului sau pot mari elaticitatea initiala a miezului intarziind rigiditatea acestuia. Grasimile ca si emulgatorii maresc elasticitatea initiala a miezului si astfel reduce viteaza de invechire. Ac reducere a vitezei de invechire este pus ape seama formarii in timpul coacerii ai unor complecsi ai adaosurilor cu amiloza. Din ac motiv in timpul coacerii amilaza difuzeaza mai putin in exteriorul granulei reducandu-se posibilitatea de asociere a lanturilor de amiloza in exterior si de amilopectina in interior, deci invechirea painii.

Bolile painii - imbolnavirea painii se poate produce datorita folosirii de mat contaminate sat datorita aparitiei contaminarii aerului, a utilajelor sau a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii. 1.Boala intinedrii sau boala mezentericus - este provocata de bacterii din genul Bacillus speciile:B. subtilis si B. mezentericus. Ac bacterii st raspandite in cantitati destul de mari in aer si sol. Fac parte din microbiota graului si o parte din ele ajung si in faina, conectratia lor fiind mai mare in graul incoltit.

Sporii acestor bacterii st termorezistenti a.i. ei pot sa reziste la coacere mai ales in miezul painii unde avem 93-97C la final.
In conditii optime de temp (~144C in centrul painii) sporii trec in forma vegetativa producand imbolnavirea painii. Boala se manifesta prin modificarea gustului, mirosului, consistentei si culorii miezului, schimbari cauzate de enzimele proteolitice ale bacteriilor.
Painea infectata are gustul amarui-dulceag, miros de fructe alterate si miezul lipicios care la rupere se intinde sub forma unor fire mucilaginoase foarte subtiri ca niste fire de paianjen. Dupa o perioada de timp miezul devine cenusiu sau galben brun.

Pt determinarea preventive a imbolnavirii se fol metoda coacerii de proba a panii: prod obt la coacere este pastrat in conditii de temp si umiditate optime pt aparitia bolii. Timpul max de aparitie a primelor simptome fiind 24 ore iar cel max =72 ore. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede cu atat gradul de infectare este mai mare. Dpdv microbiologic pt ca painea sa se imbolnaveasca tb sa contina peste 102 germeni/g. Daca avem o paine infectata aceasta nu se prelucreaza ca atare ci numai in amestec cu alte fainuri neinfectate, a.i. sa se dilueze incarcatura microbiologica si painea san u se imbolnaveasca in 72 ore. Pt a evita aparitia bolii tb luate o serie de masuri cele mai eficiente fiind urm:

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles