La cuisine des escargots

Trimis la data: 2015-07-19 Materia: Franceza Nivel: Liceu Pagini: 9 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Rafael_M Dimensiune: 40kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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Methode traditionnelle : Aprcs avoir fait jeuner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aere, car il s'agit de les faire secher et "coller" ) on les lave r grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand recipient une "couche" d'escargots puis une poignee de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantite, c'est ce qu' on appelle les faire degorger, on les brasse un moment et on les lave r nouveau soigneusement avant de les ebouillanter. C'est difficile et, r mon avis, inutile

Personnellement, je n'ai jamais procede ainsi, meme pour des escargots recoltes dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) r fond grillage et surelevee de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de meme le 2eme soir ; eventuellement encore un soir (s'ils etaient trcs sales, il peut etre necessaire de les nettoyer un r un) ; puis pendant 3 jours je les laisse secher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.

Ensuite ils sont plonges, sans etre "reveilles", dans de l'eau bouillante ou on les laisse 3 minutes aprcs reprise de l'ebullition.
On les decoquille, on enlcve ou non le "tortillon" ou hepato-pancreas (les amateurs de petit-gris prefcrent les escargots entiers, mais il est preferable "d'equeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l'eau froide salee r saturation pendant un quart d'heure au moins. On peut aussi les petrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincees abondamment.
Elles sont alors pretes r etre cuites (ou congelees pour une cuisson ulterieure).

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les steriliser par ebullition.
Cuisson traditionnelle:Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l'ordre d'une heure r une heure et demi).Il est possible de les congeler, sans aucun problcme.Beurre d'escargots ( r la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d'ail ; 35g d'echalote ; 90g de persil (haches trcs fin)
(proportions personnelles qui peuvent etre modifiees : certains par exemple mettent davantage d'echalote)
Utilisation traditionnelle :

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Nota explicativa
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