Laptele si produsele lactate

Trimis la data: 2016-01-26 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 17 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: anelis Dimensiune: 27kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor. Conventional, denumirea de "lapte" fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.

Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.

Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.
Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.

Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea temperaturii.

Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.
Microorganismele din lapte
Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.
Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).
Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.
Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.


TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA
Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si caldura.

Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii (mulgerii).

Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.

Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.

Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.
Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta.

Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabil asupra productivitatii muncii.

Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime.

Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere.
Punctul de receptie -; racire reprezinta

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK