Maiele - metoda fazica de preparare a aluatului

Trimis la data: 2014-09-06 Materia: Diverse Nivel: Facultate Pagini: 5 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Adriana_C Dimensiune: 29kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Modul de obtinere a maielelor infl intregul proc tehn de fabricare a painii prin urmatorii parametrii: consistenta, marime si temp si durata de fermentare. Maiaua consistenta are in general o umiditate de 41-44% si se prepara dintr-o cant de faina care reprez intre 30-60% din cantit de faina prelucrata. Se apreciaza ca pt obt unei paini de buna calitate faina introdusa de maia in aluat nut b sa coboare sub 25% din cantut de faina prelucrata. Consitenta maielei variaza invers proportional cu calitatea fainii, in timp ce temp si durata de ferm au o variatie directa. Temp maielei variaza intre 25-29C iar durata medie de ferm intre 90-180 min.

Modificarile parametrilor de process ai meielelor urmaresc modif vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pt care st folosite.
Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre 30 si max 40% faina fata de faina prelucrata. Catit de apa utilizata poate reprez cam 80% din apa calculate in fctie de capacitatea de hidratare a fainii.

In maiaua fluida se poate introduce sare in jur de 1% imbunatatind astfel calitatea glutenului a.i. aluatul preparat cu maiele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite. De asemenea sarea introdusa in maia reduce viteza de crestere a aciditatii reducand vascozitatea maielei si formarea spumei imbunatatind transportul si dozarea acesteia.

Maiaua fluida se prepara cu temp de 27-29C si se fermenteaza 3 ore in fctie de calit si extractia fainii. Organoleptic sf fermentarii se identifica prin formarea la supraf maielei a unei spume consistente. In general maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica. Aluatul se prepara din maiaua ferm restul de faina, apa, sare si mat auxiliare.
Parametrii tehn ai aluatului (consistenta, temp si durata de ferm si framantare) se aleg in fctie de calit fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei.

De obicei se utilize consistente mai mari cu temp si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 25-30C su durata de ferm pana in 60 min.
Met trifazica de preparare a painii - se recomanda in special la fabricarea painii fol fainuri de extractie mare precum si a celor de calitate slaba sau degradata. Aceasta met cuprinde 3 faze: prospatura (maiaua si aluatul).

Prospatura se realiz din faina si dj dar si unele cant de bact lactice si este fol pt marirea acidit initiale a meielelor si aluatului. Aceasta aciditate marita este necesara pt intarirea glutenului si limitarea astfel a degradarii enz precum si pt obt de prod cu gust si aroma placuta. Intotdeauna aciditatea finala a prospaturii va fi mai mare ca a maielei. Prospatura se prepara din 5020% din totalul de faina prelucrat:apa, dj si eventual bact lactice.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles