Microorganisme in industria alimentara

Trimis la data: 2007-05-31 Materia: Biologie Nivel: Gimnaziu Pagini: 3 Nota: / 10 Downloads: 10
Autor: Nutzu Dimensiune: 46kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, în tratarea microbiologiei produselor de origine animală şi vegetală se prezintă sursele posibile de contaminare (internă sau externă) utilizarea culturilor starter în biotehnologii alimentare şi rolul proceselor microbiologice în fabricarea, conservarea şi în asigurarea calităţii produselor alimentare.

Microbiologia laptelui
Datorită compoziţiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice. Grupele de microorganisme din lapte şi semnificaţia lor .

Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microboita laptelui şi pot fi active în lapte fac parte:
- Bacterii lactice: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi reprezentanţii genului Lactobacilius;
- Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor seeciale;
- Drojdiile, care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor în lapte este redusă, deoarece bacteriile se înmultesc mai rapid;

Microbiologia brânzeturilor
Pentru obţinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie, din Genul Pseudomonas.

Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme:
- Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis şi Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.

În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potenţialului de oxidoreducere. La fabricarea brânzeturilor, după fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de coagul pot, dupa autoliză, sa fie o sursa de enzime cu rol în măturarea brânzeturilor.

- Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajă lent şi formează alveole caracteristice.
- Bacterii alcalinizate, numite şi „bacterii ale roşului” care sunt active la pH = 6,5 – 8,5 prooduc un pigment roşu şi se dezvoltă sub forma unor colonii pigmentate la suprafaţa brânzeturilor pastă moale
- Mucegaiuri selecţionate ale genului penicilium cu speciile:

- Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut şi sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranţa şi se dezvoltă şi la valori de pH = 4,5.
- Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenţei surselor de carbon şi de energie, sărurilor minerale, vitaminelor unui conţinut de apă liberă de 67 - 71%.

Microbiologia cărnii
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată, care poate prezenta o anumită contaminare bacteriană. Dintre materiile auxiliare, o sursă importantă de microorganisme o prezintă sarea care aduce în compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai purificată şi se elimină componentele anorganice ale solului, numărul microorganismelor este mai restrâns. Condimentele deşi se adaugă în cantităţi mici, au o încărcătură microbiologică foarte mare, mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul creşterii.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles