Procesul de fabricare a inghetatei

Trimis la data: 2006-06-29 Materia: Chimie Nivel: Facultate Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 26
Autor: Matei Popescu Dimensiune: 1847kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Îngheţata se defineşte ca produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec de produse lactate, împreună cu zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori.Tehnologia de fabricare a îngheţatei cuprinde următoarele operaţii importante şi caracte-ristice: pregatirea materiilor prime, pregătirea mixului (amestecului de componente conform reţetei), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, răcirea, maturarea, freezerarea (congelarea parţială),călirea şi depozitarea.

Îngheţata se defineşte ca produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec de produse lactate, împreună cu zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori. Tehnologia de fabricare a îngheţatei cuprinde următoarele operaţii importante şi caracte-ristice: pregatirea materiilor prime, pregătirea mixului (amestecului de componente conform reţetei), pasteurizarea, preracirea, omogenizarea, răcirea, maturarea, freezerarea (congelarea parţială),călirea şi depozitarea.

Pregătirea materiilor prime se face ştiind că diferite tipuri de îngheţate se caracterizează prin compoziţie, ingrediente folosite şi deci trebuie ca pentru fiecare în parte să se stabilească reţeta de fabricaţie, plecând de la materiile prime şi auxiliare ale căror compoziţie este obli-gatoriu a fi cunoscuta.

Pasteurizarea mixului (amestecului de componente) are un rol dublu:
-să distrugă bacteriile şi să reducă numărul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie
salubru pentru consumatori;
-să ridice calităţile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în soluţie a unor componente; favorizarea amestecării componentelor pentru a obţine un produs uniform ca
structură; îmbunătăţirea aromei. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate efectua: în vană, în pasteurizatoare cu plăci sau tubulare, vacreatie simplă, sau în trei camere succesive.
Pasteurizarea in vană se produce la temperatura de 63... 66 °C timp de 20... 30 de minute.

Principalele dezavantaje ale acestui mod de pasteurizare sunt: caracterul discontinuu al ope-raşţiei; limitarea cantitaţilor de amestec ce se pot prelucra; riscul unor supraîncălziri locale; costuri relativ ridicate în exploatare datorita lipsei posibilităţilor de recuperare a căldurii, la încălzirea şi răcirea mixului. Pasteurizarea cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci sau tubulare se produce la 80 °C cu o durata de menţinere de 25 s - pasteurizare HTST (High Temperature Shon Time)-, respectiv la 98... 130 °C cu o durata de menţinere de 1...40 s - pasteurizare UHT (Ultra High Temperature).

Pasteurizarea prin simplă vacreaţie se produce la 90 °C timp de 1...3 s sau în trei camere succesive la următorii parametri: 88...95 °C si presiune de 150...275 mm Hg; 72...81 °C şi presiune de 375...500 mm Hg sau 33... 52 °C şi presiune de 650... 700 mm Hg. Se considers ca pasteurizarea HSTS şi UHT prezintă următoarele avantaje:

-se asigură o reducere mult mai importantă a numărului de germeni;
-cantitatea de stabilizator scade cu 25... 35%;
-se asigura consistent şi textura produsului finit, în paralel cu o protecţie mai buna faţă
de oxidare;
-se asigura o creştere a capacitaţii de producţie;
-este mai economics din punct de vedere economic datorita sistemelor de recuperare a
căldurii;
-spălarea şi dezinfecţia instalaţiei se face mecanizat.

Daca insa temperatura de pasteurizare depăşeşte 121 °C, apare aroma de "fiert", motiv pentru care se considers ca optima temperatura de 99... 105 °C, timp de 30 de minute. Omogenizarea mixului are acelaşi scop şi se face cu aceleaşi mijloace ca cele prezentate în capitolul referitor la omogenizarea laptelui. Răcirea şi maturarea se face după pasteurizare şi omogenizare, la temperatura de 3... 5 °C. Pentru cantităţi mici de mix, răcirea se efectuează in vane cu pereţi dubli folosind ca agent de răcire apa cu gheaţă. În cazul unor cantităţi mari de mix, se recomanda răcirea în schimbatoare de căldură cu plăci care pot asigura o răcire rapidă, cu efecte pozitive asupra stabilităţii emulsiei de grăsime.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2019 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2019 Evaluare Nationala 2019 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles