Prune - conservare prin congelare

Trimis la data: 2016-01-26 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 28 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: anelis Dimensiune: 4004kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximativ integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea. Totodata, odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o crestere a vascozitatii protoplasmei, cu efectul incetinirii metabolismului microorganismelor pana aproape de zero.

Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetale si din celulele microorganismelor, fapt care cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei, determina moartea celulelor microorganismelor. Trebuie luat in considerare si faptul ca, prin formarea si cresterea cristalelor de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si se reduce spatiul vital de dezvoltare a microorganismelor.

De mentionat ca o parte dintre microorganisme mor iar o alta parte devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar mai viguros dupa decongelare deoarece, in urma congelarii - decongelarii, structura peretilor celulelor vegetale este degenerata, ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor. Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De exemplu, lipooxidaza poate sa activeze pana la temperatura de - 20 C, producand decolorarea produsului si un miros dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inaintea operatiilor de congelare, produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca eficienta congelarii.

Fata de temperatura produsului, in mediu trebuie sa avem o temperatura cu circa 5 C mai mica. De exemplu, pentru a avea o temperatura a produsului de 0 - 4 C, trebuie sa avem o temperatura a mediului de - 3 C.

La refrigerare se respecta intervalul de temperatura 0 - 4C iar la congelare se respecta intervalul (- 18)...(- 25) C, putandu-se admite si (- 15) C.

Zaharul are un dublu rol:
1. Prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din tesuturi, deregleaza metabolismul microorganismelor, mentine continutul de acid ascorbic, mentine culoarea si aromele.

Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici in timpul congelarii, cu efect de pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare.
Pentru mentinerea culorii, la fructe se poate practica un adaos de acid ascorbic la zaharul folosit. (1)

Din punct de vedere fizic, prin congelare intelegem o racire a produselor pana la o temperatura cuprinsa intre (- 18)...(- 25) ºC. Aceste temperaturi blocheaza dezvoltarea microorganismelor. Totusi, se poate spune ca microorganismele rezista mai bine la temperaturi joase, sub 0 C, decat la temperaturi ridicate, peste 100 ºC. Rezistente sunt in special bacteriile criofile care sunt doar inactivate, sporii acestora putand rezista pana la - 20 ºC.

In afara actiunii asupra microorganismelor, temperatura joasa actioneaza si asupra tesutului vegetal. Astfel, principala componenta, apa, in special cea libera sau cea disponibila, ingheata, astfel incat cantitatea de apa inghetata creste cu scaderea temperaturii.

Curba de congelare
In timpul racirii se disting o serie de puncte semnificative:
t1 = temperatura numita critica, temperatura la care incepe aparitia cristalelor de gheata in lichidul celular = punctul crioscopic;
Fenomenul se produce dupa o prealabila subracire a sucului celular, la o temperatura mai joasa decat punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din aceasta cauza produsele vegetale pot fi pastrate si la temperaturi mai joase decat punctul de congelare al apei dar deasupra punctului de subracire, fara ca la decongelarea lenta acestea sa se degradeze. Se va produce o absorbtie a apei, produsele avand o structura permeabila.

t2 = temperatura ce corespunde congelarii apei legate biologic si fiziologic. In acest caz la decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile.

1. Principiile conservarii prin congelare.......3
2. Instalatii de congelare a fructelor.......6
3. Depozitarea produselor congelate.......8
4. Decongelarea.......10
5. Transformari suferite de legumele congelate.......10
6. Congelarea prunelor.......11
7. Schema tehnologica a conservarii fructelor prin congelare.......15
8. Problema.......16
9. Bibliografie.......23

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK