Salamul de Sibiu

Trimis la data: 2016-01-26 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 11 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: anelis Dimensiune: 27kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrica de salamuri la inceputul secolului XX. Salamul a fost fabricat numai iarna de catre mezelarii priceputi proveniti din Sibiu si marginimile sale. La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu. In Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc.

A inceput fabricarea in cantitati mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, in mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrana (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice "legenda" are un sambure de adevar.

Adevarul este ca la inceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitand dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului nobil care este insamantat pe suprafata externa a membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil in cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, in acelasi timp, unice ale produsului.

Asemenea celor mai nepretuite valori romanesti, reteta originala a Salamului de Sibiu a fost transmisa pe cale orala de mesterii din ale caror maini a luat nastere acest salam. In cele ce urmeaza va vom prezenta o reteta deosebita a Salamului de Sibiu, o reteta ce se realiza in vechile fabrici de industrializarea carnii de la 1965.

COMPOZITIE CHIMICA SI VALOARE NUTRITIVA A CARNII
Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Datorita compozitiei chimice echilibrate in trofine cu voloare biologica ridicata (proteine complete, grasimi, substante minerale, vitamine), digestibilitatii superioare si potentialului dietetico-culinar, carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obtinuta de la: animale de macelarie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pasari domesice (gaini, curci, rate, gaste). In afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman pestele, vanatul, iepurii de casa, batracienii, mamiferele marine si unele animale nevertebrate (melcul de gradina, scoica de apa dulce, stridia, midia, caracatita, racii si alte crustacee).

CALITATEA GLOBALA A CARNII
Notiunea de "calitate" a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de preocuparea si pregatirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioara" daca nu contine multa grasime, daca este frageda, suculenta si aromata. Pentru nutritionist, calitatea carnii rezida in continutul ei in proteine, lipide, substante minerale, vitamine si in lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare. Pentru specialistul in cresterea animalelor, "calitatea" carnii este data de starea de ingrasare a animalelor in functie de specie, rasa, varsta, tipul de alimentatie (furajare).

In sensul larg al cuvantului, notiunea de "calitate" a carnii reprezinta un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi,tehnologici si igienici.Factorii senzoriali se refera la: culoare, aroma (gust-miros), fragezime, consistenta, suculenta.

Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis, in functie de felul muschilor. Intensitatea si nuanta culorii este data de continutul in mioglobina, hemoglobina si de starea chimica a pigmentului din muschi.In cadrul aceleasi specii, culoarea carnii este influentata de varsta, starea de sanatate, de starea fiziologica inainte de sacrificarea animalului, cat si de conditiile de pastrare a carnii.

SLANINA TARE
Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice:spinare,pulpa,spata,gusa.Dupa metoda aplicata la prelucrarea in abator slanina poate fi de mai multe feluri dupa cum urmeaza: acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparire;neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin jupuire.Dupa starea termica poate fi refrigerate sau congelata.

In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de organismul uman. Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Filmele zilei
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10 Bacalaureat 2017 Vezi subiectele examenului de Bacalaureat din 2017 Evaluare Nationala 2017 Ultimele informatii despre evaluare nationala
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Acest site foloseste cookies: Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii aici OK