Tehnici de conservare a carnii prin frig

Trimis la data: 2006-03-10 Materia: Diverse Nivel: Facultate Pagini: 19 Nota: / 10 Downloads: 3524
Autor: Eliza Olteanu Dimensiune: 40kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial. Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole cat au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel: •Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.
"Tehnici de conservare a carnii prin frig"

"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
• Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul 1672.

"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
• Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul 1859, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de catr Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial.

"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
• Inventarea masinii de fabricat ghiata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre-fratele lui Ferdinand- poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.

"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
• Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial.

"Tehnici de conservare a carnii prin frig"
• In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizandeter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.

• Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac.

• Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.

• Dupa primul razboi mandial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentara; apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate.Dupa aldoilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitare-cat si in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice).

Dupa cum se poate constata,industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice.

1.2.Influenta temperaturilor scazute asupra alimentelor
Frigul este considerat astazi mijlocul cel mai simplu, mai sigur si mai economic de pastrare a produselor alimentare. Pastrarea alimentelor cu ajutorul frigului se realizeaza prin doua procedee: refrigerare si congelare.

1.2.1Refrigerarea
Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pan in jurul punctului sau de inghet si pastrat la aceasta temperatura o perioada determinata.Unele produse nu suporta refrigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vatamari produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8oC, iar castravetii sub 12oC, fara a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pana la 15oC. Totusi, in vorbirea curenta

Dupa cum se poate constata,industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice.

1.2.Influenta temperaturilor scazute asupra alimentelor
Frigul este considerat astazi mijlocul cel mai simplu, mai sigur si mai economic de pastrare a produselor alimentare. Pastrarea alimentelor cu ajutorul frigului se realizeaza prin doua procedee: refrigerare si congelare.

1.2.1Refrigerarea
Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pan in jurul punctului sau de inghet si pastrat la aceasta temperatura o perioada determinata.Unele produse nu suporta refrigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vatamari produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8oC, iar castravetii sub 12oC, fara a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pana la 15oC. Totusi, in vorbirea curentaare sunt urmatoarele:

• Aspectul: carnea congelata apre ca un bloc compact,acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine,asemanatoare zapezii. Dupa decongelare, suprafata carnii este umeda sau cu o pelicula uscata; in sectiune carnea are aspect neted si umed. Tesutul conjunctiv este lipsit de luciu, iar elasticitatea este micsorata.

• Culoarea: in stare congelata, carnea are o culoare normala,adesea cu o nuanta mai vie, uneori cu o nuanta mai inchisa. La locul de atingere cu cutitul sau cu degetul apare o pata de culoare rosie vie.Dupa decongelare, culoarea de pe suprafata este rozpana la rosu inchis; tesutul conjunctiv este de culoare rosiatica, iar sucul opalescent de culoare rosiatica.

• Consistenta: este tare la carnea congelata iar prin lovire cu obiecte tari da un sunet clar.Dupa decongelare, elasticitatea carnii este micsorata iar unele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet.

• Mirosul: lipseste la carnea congelata. Dupa decongelare este specific speciei.

• Caracteristicile seului sau grasimii: seul (la carnea de ovine sau bovine) si grasimea (la cea de porcine) congelate sunt de consistenta tare si de culoare caracteristica speciei. Dupa decongelare, consistenta lor este micsorata, iar culoarea poate capata nuante galbui sau rosiatice.

• Caracteristicile maduvei osoase: dupa decongelare maduva este usor dezlipita de peretii canalului medular, are consistenta micsorata si culoare cu o nuanta rosiatica. Potrivit standardelor. temperatura de congelare a carnii trebuie sa fie de -12oC; aceasta trebuie mentinuta in tot lantul frigorific. Carnea de ovine si caprine poate fi congelata si la -9oC.

2.2.Pastrarea si comercializarea alimentelor congelate in industrie
Imediat dupa congelare,alimentele congelata intra in asa-numitul "lant frigorific" care impune ca obligatie existenta urmatoarelor mijloace tehnice:

• depozite frigorifice la unitatea producatoare;
• vehicule frigorifice de transport pe distanta mare;
• depozite frigorifice pentrul comertul cu ridicata;
• maisni frigorifice de distribuire;
• camere si mobile frigorifice in magazinele de desfacere;
• refrigeratoare cu compartiment de congelare sau congelatoare gospodaresti.

3.Congelarea in gospodarie

3.1. Avantajele congelarii in gospodarie
Consumul de alimente congelate in tara noastra este relativ redus. Aceasta realitate poate fi considerata ca efect a doua cauze principale. Una din ele- si nu de mica importanta- este obisnuinta populatiei noastre de a pregati hrana din materii prime proaspete. O alta cauza care a determinat un consum redus de alimente congelate in tara noastra este lipsa de incredere a consumatorilor in ceea ce priveste calitatea alimentelor congelate.

In conceptia multor consumatori s-au inradacinat idei preconcepute ca alimentele congelate au o calitate dubioasa, ca ele au fost congelate intr-un moment critic al produsului de valorificare, numai pentru a le salva de depreciere. Nimic mai gresit in aceasta privinta. Numai neinitierea, lipsa de cunoastere a acestor categorii de alimente a generat astfel de atitudini.

Dar, in ...

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles