Tehnologia de obtinere a painii albe tip franzela

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul
Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichida. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii.

La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si sare in proportie de 0,5 %.Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului. Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.

Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.

Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita.

Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.

Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26ºC, pentru fainuri de calitate buna este 28ºC iar pentru fainuri puternice este 28-29ºC. Temperatura influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza.

Pentru ca acest proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29ºC, pentru a favoriza procesul de proteoliza.