Enzimele

Utilizarea enzimelor in panificatie

In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.
Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente functionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite in panificatie.

Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de "produs curat" a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite.Totusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie necesita o intelegere mai buna a modului de actiune al enzimelor.

Pornind de la compozitia ...

Nivel: Facultate
Dimensiune: 607kb
Downloads: 651
Materia: Medicina

Imobilizarea enzimelor

Adsorbtia fizica a enzimei pe un polimer fara a se forma legaturi covalente cu acesta este cea mai veche metoda de imobilizare. Este o metoda extrem de usoara: adsorbantul si enzima sunt amestecate un timp, dar randamentul (enzima legata pe unitatea de adsorbant) este mica, iar enzima este partial sau total inactivata .

Alte referate despre: enzime imobilizate, preparate enzimatice si enzime imobilizate, enzime imobilizate fata de cele libere

Insulina si metabolismul lipidic in diabetul zaharat

Acizii grasi sunt orientati spre formarea de trigliceride la nivel hepatic; 2)creste sinteza de trigliceride deoarece activeaza trigliceridsintetaza; 3)mai ales in ficat creste sinteza de colesterol deoarece activeaza enzima cheie a sintezei,hidroximetilglutamil-coenzima A-reductaza ;rn 4)la nivel hepatic insulina inhiba degradarea oxidativa a acizilor grasi,inactivand acil-carbitil-transferaza care preia acizii grasi din citoplasma si ii transporta in mitocondrii; 5)la nivel adipos inhiba lipoliza deoarece inhiba lipaza hormonosensibila; 6)creste sinteza hepatica a lipoproteinelor,care prezinta forma majora de transport a lipidelor prin plasma,fiind formate dintr-un miez lipidic hidrofob invelit la exterior de o proteina care este componenta hidrofila.rnrnNu se produce hiperlipemie deoarece insulina stimuleaza si metabolizarea periferica a lipoproteinelor Exemplu:la nivelul endoteliului vascular de la nivelul tesutului adipos activeaza lipaza ceea ce duce la degradarea lipidelor ...

Alte referate despre: metabolismul lipidic in diabetul zaharat, metabolismul lipidico din diabete zahar, insulina si diabetul zaharat

Calitatea produselor de panificatie

In contextul concurential al economiei de piata aparitia unei sectii noi de patiserie reprezinta prilejul unei confruntari a produselor oferite de catre aceasta si celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piata prin oferirea unor produse de calitate la un pret cat mai scazut, ceea ce implica un consum optim de materii prime si utilitati specifice, un grad cat mai mare de mecanizare si automatizare si dotare cu utilaje moderne, cu personal de inalta calificare. Pentru impunerea produselor pe piata trebuie efectuata un marketing eficient, adaptat pietei produselor oferite.

Alte referate despre: calitatea produselor de panificatie, studiul calitatii produselor de panificatie, controlul calitatii produselor de panificatie

Enzimele - scurt istoric

Generalitati
Enzimele sunt catalizatori biochimici propriu-zisi, asadar sunt compusi care maresc viteza reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele biologice, fara sa se consume in cursul lor.

S-au efectuat lucrari numeroase de-a lungul anilor dovedindu-se prin acestea ca enzimolo-gia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii.Enzimele sunt probabil mai importante decat orice alt element activ ca ajutor al digestiei si sanatatii.

Alte referate despre: scurt istoric despre enzime, scurt istoric al clasificarii naturale a lumii vii, scurt istoric al contabilitatii

Enzimele

In functie de organizarea lor structurala ca molecule proteice, enzimele se incadreaza in urmatoarele grupe principale:
enzime monomere,enzime oligomere,izoenzime, complexe (sisteme) enzimatice.

Alte referate despre: enzime, enzimele, enzime referat

Influenta unor factori chimici asupra activitatii enzimelor in general si a beta - amilazei in special

2. Consideratii teoretice
Complicatele procese chimice ce au loc in metabolismul celular nu se pot
produce in afara celulei, in vitro la presiunea, temperatura si pH-ul caracteristice mediului celular.

In celulele vii, reactiile chimice ale metabolismului pot avea loc in conditiile fizico-chimice compatibile cu viata protoplasmei datorita actiunii catalizatorilor biologici, numiti enzime sau fermenti.Ne vom referi la structura si proprietatile enzimelor in general si ale β-amilazei in special.

Sub denumirea de enzima se intelege o proteina cu proprietati catalitice care are in structura sa asa-numitul centru activ si in unele cazuri o grupare prostetica;efectul catalitic este conditionat de capacitatea proteinei de a activa specific alte
substante.

Aceasta definitie se bazeaza pe faptul ca toate enzimele separate pana in prezent sau cunoscute si neseparate inca in stare pura , cristalizata, poseda proprietatile caracteristice proteinelor:
-sunt termostabile;
...

Alte referate despre: influenta factorilor chimici asupra activitati biologice, influenta factorilor chimici asupra microorganismelor, influenta factorilor chimici asupra organismului uman

Enzime proteolitice vegetale

Printre substantele care reactioneaza specific cu grupele tiolice ale acestor enzime se numara iodacetatul, iodacetamida si unele combinatii organo-magneziene cum ar fi p-hidroxi-mercuribenzoatul, p-clor-mercuribenzoatul, fenil-mercuriacetatul etc. O alta trasatura comuna a proteinazelor tiolice vegetale o constituie inalta loc capacitate de a coagula laptele, precum si capacitatea de a digera viermii paraziti intestinali care sunt rezistenti la actiunea proteinazelor tractului digestiv.

Alte referate despre: enzime proteolitice, enzimele proteolitice, enzimelor proteolitice

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie

Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

Alte referate despre: acid ascorbic in panificatie, acidul ascorbic in panificatie, acid ascorbic panificatie

Enzimele

Din acest extract, Payen si Persoz(1833) au izolat, prin precipitarea cu etanol, prima enzima, amilaza (fireste foarte inpura), sub forma unui material solid alb, amorf, capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decat propria sa greutateIn 1830, Robiquet si Boutron-Chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu extract de migdale amare, iar in 1837, Liebig si Wohler au izolat enzima respectiva, numind-o emulsina. Printre primele enzime izolate (in stare impura) vom mai mentiona: pepsina din sucul gastric(Schwann, 1836);tripsina, din sucul pancreatic (Kuhne, 1848); lipaza (Claude Bernard, 1849); invertaza (Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureeza (Musculus, 1882) etc.

Alte referate despre: catalizatori si enzime, enzime si hormoni, referat enzime

Enzime

Aceasta scadere a energiei de activare se datoreaza formarii unui “complex activat” intre catalizator si reactant, pentru care energia de activare este mult mai mica. In cazul catalizei enzimatice, intre enzima si substratul care se transforma, se formeaza un complex activat enzima-substrat, care apoi se transforma cu viteza mare in produsii finali de reactie. La formarea complexului activat enzima – substrat, substratul se fixeaza pe regiuni bine determinate de pe suprafata enzimei, care poarta numele de centri activi si molecula substratului, exista complementaritati conformationale si chimice care permit asamblarea lor.

Alte referate despre: enzime biocatalizatori, importanta enzimelor, enzimele referat

Enzimele proteolitice ale tractului gastro-intestinal

Pepsina este sintetizata sub forma zimogenului sau inactiv numit pepsinogen. Conversia acestuia in pepsina activa are loc la pH acid, sub influenta protonilor dupa care continua autocatalitic in sensul ca pepsina formata catalizeaza conversia in continuare a pepsinogenului in enzima activa. Activarea pepsinogenului consta in clivarea hidrolitica a unor fragmente oligopeptidice de la capatul N-terminal ceea ce face sa existe o diferenta relativ mare intre masa moleculara a zimogenului (42.000 Da) si cea a enzimei active (34.500 Da).

Alte referate despre: profilaxia bolilor tractului gastro-intestinal, tractul gastro intestinal, fitoterapia bolilor tractului gastro intestinal

Carbohidratii si enzimele

Carbohidratii, gogorita nutritionistilor dezinformati, sunt principalii furnizori de energie ai trupului nostru. in timpul digestiei, amidonul si zaharurile -- principalele tipuri de carbohidrati -- sunt descompuse in glucoza, cunoscuta si sub numele de zahar sangvin. Acesta asigura energia necesara pentru functionarea creierului si a sistemului nervos central. Cu totii avem nevoie de carbohidrati in meniurile noastre zilnice, astfel ca Proteinele responsabile cu formarea tesuturilor sa nu fie irosite pentru furnizarea de energie atunci cand ele ar fi solicitate la refacerea unui iesut distrus.

Alte referate despre: enzime si carbohidrati, materia componenta a universului catalizatori si enzime, enzime referat chimie

Enzime

Susţinătorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat în 1857 cercetarea sa celebră asupra fermentaţiei alcoolice, în care susţine sau sugerează că fermentaţia este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotrivă că fermentaţia este o descompunere a zahărului, datorită unor vibraţii moleculare provocate de fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.

Alte referate despre: referat despre enzime, structura enzimelor, clasificarea enzimelor

Lacaza rolul si importanta ei

Pentru eliminarea oxidoreductazelor din must se poate utiliza şi bentonita (2g/l). Bentonizarea musturilor este recomandată mai ales în cazul strugurilor avariaţi de mucegaiuri care provoacă o îmbogăţire în oxidoreductaze a strugurilor. Mustul poate fi conservat prin frig, cu CO2 sub presiune, prin pasteurizare şi sulfitare – desulfitare.

Alte referate despre: lacaza rolul si importanta ei, importanta apei, importanta padurilor

Digestia si absorbtia proteinelor

In cursul procesului de digestie, unele proteine nu sunt degradate enzimatic din cauza conformatiei lor structurale. Astfel, fibroina si keratina sunt foarte rezistente la actiunea proteinazelor tractului gastro-intestinal.

Alte referate despre: digestia si absorbtia proteinelor, digestia si absorbtia proteinelor referat, digestia si absorbtia proteinelor particularitati la rumegatoare

Importanta biochimiei in industia alimentara

Rol enzimelor în cadrul organismelor:
- Descompunerea moleculelor mari;
- Accelerează procesele metabolice;
- Coodoneaza unele etape ale ciclului metabolic.

Alte referate despre: importanta biochimiei in industria alimentara, importanta biochimiei in ind alimentara, importanta drojdiilor in industia alimentara
Referate afisate : 17
Medie note: 7.79 / 10
Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles