Materii ultilizate in panificatie

Trimis la data: 2010-07-01 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 46 Nota: / 10 Downloads: 24
Autor: Marina Nistorescu Dimensiune: 146kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui seminar: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Faina de grau este principala materie alimentara care se utilizeaza in industria panificatiei. Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie.Compozitia chimica si biochimica a fainii.Faina de grau are o compozitie chimica variabila (tabel 1.1.) care depinde de soiul graului, conditiile climatice si agrotehnice de cultura, gradul de maturizare biologica, tehnologia de macinare si gradul de extractie.Variatia compozitiei fainii cu gradul de extractie(% faina din 100grau) este determinata de repartizarea neuniforma in bobul de grau a componentelor sale chimice si biochimice.
Referate similare: Nu exista seminarii similare

Compozitia chimica a fainii
Proteinele. Faina contine in medie 10-12% proteine iar continutul minim pentru a fi panificabila este de 7,0%.Continutul de proteine al fainii depinde de soiul si calitatea graului din care provine, de partile anatomice care intra in formarea fainii si de gradul de extractie al acesteia.

Variatia continutului de proteine al fainii cu gradul de extractie se datoreaza repartizarii neuniforme a proteinelor in bob. Cresterea continutului total de proteine este aproape liniara pana la extractia simpla de 90% si creste brusc in intervalul 90-98%, datorita continutului mai mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 1.1.).

Calitatea proteinelor fainii are o variatie invers proportionala fata de continutul lor. Ea scade odata cu cresterea gradului de extractie.
Compozitia proteinelor din grau.Proteinele graului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) si proteine glutenice. Proteinele neglutenice (solubile) reprezinta circa 15% din totalul proteinelor, si 0,13 - 0,45% fata de masa fainii. Sunt foarte eterogene si cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub forma de complecsi cu lipidele si glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.

Rolul tehnologic al proteinelor solubile
Proteinele solubile au urmatoarele actiuni:
-proteinele si peptidele care contin cisteina pot intra in reactie cu oxidantii si in reactiile de schimb sulfhidril - disulfuric influentand proprietatile reologice ale aluatului;
-sub forma hidrolizata pot fi utilizate drept sursa azotoasa de catre microbiota aluatului;
-alaturi de glucidele reducatoare, produsele lor de hidroliza pot intra in reactia Maillard contribuind la colorarea cojii si formarea aromei.

Proteinele glutenice reprezinta circa. 85% din totalul proteinelor fainii si constituie proteinele de rezerva ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai in endosperm, continutul acestora in fainuri scade odata cu cresterea gradului de extractie, mai pronuntat peste 70%.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine si gluteline.
Dintre prolamine in faina de grau este prezenta gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.

Structura proteinelor glutenice
Structura primara este determinata de tipul, numarul si succesiunea aminoacizilor in lantul polipeptidic.Ea se realizeaza prin intermediul legaturilor peptidice. Structura secundara se realizeaza prin intermediul legaturilor de hidrogen intre gruparea carbonilica a unui aminoacid si gruparea aminica a aminoacidului vecin. Aceste interactiuni sunt cauza aranjarii speciale a lanturilor polipeptidice intr-o structura elicoidala ordonata numita -helix (circa 20% din totalul lanturilor) si sub forma de - turn (spirala cu pas si diametru variabili).

Natura si succesiunea aminoacizilor din lanturile polipeptidice determina formarea intre diferitele zone ale aceluiasi lant polipeptidic, partial spiralat, a unui numar mare de legaturi, covalente (legaturi disulfurice) si necovalente (legaturi de hidrogen, hidrofobe, ionice) care determina impachetarea lor spatiala, realizand structura tertiara a proteinelor. Impachetarea spatiala, tridimensionala a lanturilor polipeptidice are loc astfel incat nivelul energetic atins este minim.

Molecula astfel obtinuta, avand structura tertiara, poarta numele de subunitate proteica, protomer sau monomer.Lanturile proteice cu structura tertiara (subunitati proteice, protomeri sau monomeri) pot interactiona intre ele printr-o serie de legaturi covalente si necovalente, rezultand o molecula cu structura cuaternara numita oligomer. Aceasta structura este definita de natura si numarul monomerilor, precum si de legaturile stabilite intre acestea. De asemenea, se refera la asezarea spatiala a monomerilor in cadrul moleculei.

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Filmulete haioase Filme, poante si cele mai tari faze Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

Referat.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat politica de confidentialitate pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles