Amidonul si derivati

Amilopectina prezinta trei tipuri de lanturi: lanturi scurte, cu grad de polimerizare 15-20 care se asociaza in structuri de tip ciorchine; lanturi lungi cu grad de polimerizare 40-45 si un lant care contine gruparea reducatoare. Datorita acestui fapt are proprietati diferite de ale amilozei si anume: grad de iamiloliza scazut (55-60%) si aproximativ constant indiferent de specia botanica de provenienta si capacitate redusa de legare a iodului.

Proprietatea cea mai importanta a amidonului din punctul de vedere al industriei alimentare este gelatinizarea acestuia.
La temperatura mediului ambient si pH 3-10, granulele de amidon sunt insolubile. La rece, acestea se umfla reversibil, revenind la forma initiala prin uscare.Prin incalzirea progresiva a unei suspensii de amidon, granulele se umfla reversibil pana in momentul atingerii unei temperaturi critice (de fapt un interval de temperatura), numita temperatura de gelatinizare, cand granulele se umfla foarte mult si ireversibil.

Ridicand in continuare temperatura, pana la fierbere, rezulta o pasta de amidon, care este un sistem coloidal format din fractiuni de amiloza solubilizate, granule umflate dar nedizolvate de amidon, fractiuni de granule si microgeluri. Prin racire are loc retrogradarea amidonului gelatinizat cu formarea unei paste si apoi a unui gel.O consecinta practica gelatinizarii este vascozitatea mare a pastelor de amidon.
GRISURILE SI FAINURILE - se pot obtine din boabe de soia prin macinare, ele continand si grasimea din soia sau din paiete degresate dupa extractie, tot prin macinare. Grisurile si fainurile difera prin dimensiunea particulelor.

CONCENTRATELE - se obtin din paiete sau fainuri degresate, prin indepartarea oligozaharidelor solubile, a unei parti din substantele minerale precum si a altor componente, prin spalare cu alcool etilic diluat, cu acizi diluati sau cu apa acidulata.
IZOLATELE DIN SOIA - se obtin tot din faina sau paiete, prin solubilizare pentru a indeparta compusii insolubili, apoi concentrare si purificare de alte componente nedorite urmata de uscare prin pulverizare.