Analiza senzoriala

Trimis la data: 2010-09-30
Materia: Chimie
Nivel: Facultate
Pagini: 68
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Andrei_C
Dimensiune: 2002kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Aspectul unui produs (culoare, marime, forma, textura) vor fi evaluate cu analizorul optic.
Alti factori cum ar fi aroma, textura devin importanti intr-o etapa urmatoare a analizei optice.
Mirosul este cel care intra ulterior vazului in contact cu al doilea analizator olfactiv. Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospetime a produsului alimentar; a mirosurilor neplacute ce se pot Analizatorul acustic poate indica gradul de prospetime (ex. paine), textura (biscuiti) si calitatea (vinul).mecanici cum ar fi reactia produsului la stres (paine), forma geometrica a produsului (aranjarea particulelor, marimea) si alte senzatii generate de umiditate, continut de grasime (MOUTH FEEL).

Cursuri similare:

Papilele circumvalate sunt in numar de 9-10, sunt cele mai mari si sunt asezate in partea posterioara a limbii, sub forma de V cu deschidere spre varful limbii. Aceste papile care simt gustul amar au cateva sute de muguri gustativi de circa 30x80μm, iar fiecare mugure la randul sau reuneste aproximativ 10 celule gustative. Cu alte cuvinte, omul dispune de cateva sute de mii de celule sensibile. Aceste celule se reinnoiesc in mod continuu, astfel ca in cateva zile celulele se schimba in totalitate.

Papilele foliate, se gasesc in partile laterale ale limbii. Cu ajutorul acestor papile se simte gustul acru.
Numarul papilelor scade odata cu varsta (sugarii au papile chiar si pe obraz si cerul gurii) iar sensibilitatea acestora scade odata cu inaintarea in varsta sau consumul unor produse cu arome puternice (condimente si tutun).Aparitia senzatiei de gust este conditionata de felul cum lucreaza excitantul si de starea mucoasei. Conditia esentiala a creerii senzatiei de gust este solubilitatea substantei in apa sau saliva.

Aceasta proprietate nu presupune implicit aparitia unei senzatii gustative. Saliva secretata de glandele salivare contine 99,5% apa si reprezinta un solvent pentru substantele din produsele alimentare. Formarea acestor solutii (in prima faza) conduce la dezvoltarea proprietatilor gustative si crearea unui contact intim intre excitant si receptor. Calitatea si cantitatea salivei depinde de consistenta substantelor, de compozitia acestora, de gustul lor si de starea de satietate.

Pentru o percepere mai clara a calitatilor gustative un rol important il are si miscarea limbii pentru o raspandire mai uniforma a susbtantelor si creerii unei suprafete de perceptie mai mare. Umectarea alimentului favorizeaza crearea bolului alimentar care din momentul iesirii din cavitatea bucala este preluat de tubul digestiv.
Salivatia creste enorm in timp ce omul consuma alimente.

Anumite gusturi provoaca o salivatie mai abundenta, de exemplu, gustul acru. De asemenea se pare ca substantele cu gust placut determina o salivatie mai puternica decat cele neutre sau cele cu gust dezagreabil. Valoarea pH a salivei este de aproximativ 7,0, adica neutra. Avand o considerabila putere tampon, saliva exercita o anumita protectie fata de substantele acide. Saliva deci tinde sa diminueze gustul acru, atat prin efectul de dilutie, cat si prin cel de neutralizare partiala.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.