Antioxidanti

Trimis la data: 2010-04-09
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 9
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Tatiana_A
Dimensiune: 52kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Se stie ca nu exista un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce ridica problema alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie sa se tina seama de:
- compatibilitatea cu produsul alimentar; de exemplu, galatii sunt recomandati pentru conservarea unturii si mai putin pentru conservarea margarinelor si uleiurilor vegetale;
- potentialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, in timp ce BHT si BHA sunt utilizati impreuna, in care caz se obtin efecte sinerAZgetice. La folosirea in comun a BHT si BHA, efectul antioxidant este dublu fata de suma efectelor individuale. Pentru antioxidantii fenolici, efect sinergetic se obtine si prin folosirea acizilor;
- tipul de prelucrare a produsului alimentar: in cazul prajirii in grasimi sau in uleiuri cu adaos de antioxidanti, trebuie sa se aiba in vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa (cazul BHA si BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, in cazul produselor ce se prelucreaza termic trebuie sa se aiba in vedere rezistenta termica a antioxidantilor. Pastrarea activitatii antioxiAZdantilor dupa incalzire depinde de distributia acestora intre faza apoasa sau uleioasa. In general, antioxidantii hidrosolubili sunt mai rapid distrusi sub influenta caldurii si din acest motiv atat acidul ascorbic cat si acidul galic se esterifica pentru a creste solubilitatea lor in grasimi, in care caz sunt mai termorezistenti;

- solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidantilor sunt solubili in uleiuri si grasimi, deci vor putea fi folositi in sisteme alimentare care contin lipide. Acidul ascorbic si ascorbatii si mai putin galatul de propil pot fi utilizati in sisteme alimentare hidrofile;
- modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinarii antioxidantului cu anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil), modificarii culorii antioxidantului insusi (cazul BHA, care in prezenta de Na si K da un produs colorat in roz);

- aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: in produsele acide se recomanda folosirea antioxidantilor fenolici care au caracter acid, deoarece in caz contrar isi pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;
- modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi incorporat direct in grasimi si uleiuri, poate fi pulverizat la suprafata produsului, poate fi incorporat in "purtatori" (sare, condimente), sau in folia de ambalaj, de unde migreaza in produs in timp.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.