Arome, aromtizanti, potentiatori de arome

Acestea se supun unor hidrolize acide sau enzimatice, hidrolizatele lichide obtinute putand fi concentrate si uscate sub forma de pasta sau pudra. Partea nevolatila, care intervine in gust, este constituita din aminoacizi liberi, peptide, nucleotide, nucleozide si mai ales produsii lor de degradare, glucide. Se considera ca materiile prime care contin in cantitate mare aminoacizi cu sulf dau hidrolizate cu aroma de carne prajita, iar cele ce contin aminoacizi cu sulf in cantitate mai mica dau hidrolizate cu aroma de bulion.

Se utilizeaza pentru: supe, bulion (cuburi - folosesc hidrolizate tip pasta), concentrate alimentare tip ciorbe, supe (folosesc hidrolizate tip pudre), sosuri preparate din carne, produse tocate din carne, proteine texturate.
In corpul uman glutamatii actioneaza ca transmitatori de impulsuri nervoase la nivelul creierului sau ca receptori la nivelul tesuturilor.
Glutamatul monosodic (E621) este sarea cristalina a acidului glutamic. Se prezinta ca o pulbere alba, cu miros usor de peptona si cu gust de extract de carne).

Prima data a fost identificat in cantitati mari in algele marine ce se adauga de foarte mult timp in specialitatile japoneze. Este cel mai folosit corector de gust.
Exista in mod natural in carne, lapte, tomate si unele plante, dar pentru industria alimentara se obtine prin fermentatia melasei sau a amidonului.

Prezinta risc de reactii alergice, dureri de cap, gat, articulare, ameteala, tiuituri, senzatie de sete, transpiratie abundenta, ritm respirator marit, greata, diaree, senzatie de presiune faciala; reactiile alergice care apar pot contribui la tulburarile neurologice cum sunt sindromul lui Alzheimer si boala lui Parkinson. Se pare ca blocarea actiunii vitaminei B6 si a calciului contribuie la declansarea simptomelor specifice.

Concentratia optima este de 0,5-1% iar doza zilnica acceptabila pentru om este 0,15g/kilocorp. Pentru dietele fara sare se inlocuieste cu glutamatii de K (E622), Ca (E623), amoniu (E624) sau Mg (E 625).
Se foloseste la supe instant, bulion, chips-uri, diverse arome si condimente combinate, sucuri si specialitati din carne, sosuri, pentru corectarea gusturilor sarat, dulce, acru si amar. Este foarte mult folosit in bucataria japoneza si chinezeasca (unele preparate contin cantitati de 5-20 g glutamat).