Conservarea produselor alimentare prin uscare

Trimis la data: 2009-10-10
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 19
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Cezar_T
Dimensiune: 679kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Deshidratarea / uscarea este o operatie complexa ce implica transfer de caldura si de masa.
Caldura poate fi furnizata produsului care se deshidrateaza / usuca prin:
i convectie - de la agentul de uscare la produs (uscatoare directe),
i conductie de la o suprafata incalzita la produs (uscatoare direct respectiv uscatoare cu valturi incalzite la interior sau uscatoare cu contact indirect),
i radiatie, de la o sursa exterioara (cazul incalzirii cu radiatii infrarosii),
i in dielectric care este o incalzire de volum (incalzirea cu microunde sau curenti de inalta frecventa).

Cursuri similare:

Deshidratarea / uscarea are loc in prima perioada cu o viteza constanta. Aceasta perioada este guvernata in intregime de viteza de transfer de masa, atata timp cat la suprafata produsului exista un film de apa liber disponibila pentru evaporare.
Perioada cu viteza constanta de deshidratare / uscare este aproape independenta de natura produsului supus uscarii (obs. multe produse alimentare nu prezinta perioada cu viteza constanta, deoarece viteza de incalzire interna a produsului si viteza de transfer de masa determina viteza la care apa devine disponibila la suprafata de evaporare expusa).

Atunci cand umiditatea din produs ajunge la asa numita umiditate critica (xc), viteza de uscare incepe sa scada o data cu scaderea lui x, deoarece umiditatea nu mai migreaza la suprafata produsului la viteza Vc datorita limitarii de transport intern al umiditatii. Aceasta perioada in care viteza de uscare scade este dependenta atat de natura produsului cat si de conditiile de uscare. Umiditatea critica (xc) pentru numeroase produse alimentare este situata in limitele 0,4...0,8 kg apa/kg substanta uscata.

Peste 85% din uscatoarele industriale sunt de tip convectiv, agentul purtator de caldura fiind aerul cald uscat, caldura transmitandu-se in produs prin conductie.
Apa continuta in produs trebuie sa ajunga la suprafata acestuia pentru a fi antrenata de aerul cald si uscat. Deci, in timpul uscarii cu aer cald, acesta este vectorul care alimenteaza suprafata produsului cu energie si, de asemenea, vectorul pentru indepartarea vaporilor de apa.
Procesul de uscare este controlat de proprietatile aerului umed care inconjoara produsul si de proprietatile produsului (variabile externe si interne ale procesului).

Transferul de caldura si de masa are loc la viteze diferite, cel de caldura fiind mult mai mare (de cateva ori) decat cel de umiditate.
Viteza de uscare va fi cu atat mai mare cu cat temperatura aerului este mai mare si cu cat aerul este mai uscat, adica cu cat umezeala acestuia este mai mica. Pentru o buna uscare se recomanda ca viteza aerului cald sa fie mai mare de 3 m/s.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.