Folosirea enzimelor si microorganismelor in industria berii

Trimis la data: 2010-07-08
Materia: Chimie
Nivel: Facultate
Pagini: 30
Nota: 9.84 / 10
Downloads: 0
Autor: Raul Cheorghe
Dimensiune: 1265kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Tehnologia maltului implica urmatoarele operatii (fig. 1) din care, din punct de vedere biotehnologic, intereseaza operatia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime de start.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmatoarele:sinteza de enzime in cantitate mai mare;micsorarea complexitatii substantelor de rezerva si a celor ce intra in structura bobului de orz/orzoaica, proces denumit si "solubilizarea orzului".

Cursuri similare:

Download
Degradarea hemicelulozelor Peretii celulari ai bobului de orz sunt formati din hemiceluloze, respectiv din -glucani (80-90%) si pentozani (20%). -Glucanii sunt polimeri liniari cu masa moleculara mare (contin ~ 200000 resturi d D-glucopiranoza) formati din D-glucoza legate intre ele -1,4 (70%) si 1,3 (30%). La nivelul peretilor celulari -glucanii sunt legati de proteine prin legaturi covalente, formand complexe care realizeaza o matrice relativ rigida. Pentozanii sunt polimeri ramificati cu masa moleculara mare formati din molecule de D-xiloza legate -1,4. Lanturile laterale sunt formate din arabinoza.

Prima enzima implicata in degradarea -glucanilor este -glucan solubilaza care realizeaza scindarea -glucanului de proteina (enzima joaca rolul unei carboxipeptidaze), -glucanii eliberati din complex devenind solubili. -Glucan solubilaza este prezenta in orz dar este si sintetizata in cursul germinarii. Enzima este termostabila, fiind stabila la brasaj, timp de o ora si la 65C. -Glucanii sunt degradati in continuare de -glucanaze diferite. Doua endo--glucanaze si anume -1,3 glucanaza si 1,3-1,4 glucanaza sunt in principal sintetizate la germinare si vor interveni in degradarea peretilor celulari ai orzului. Aceste -glucanaze fragmenteaza lantul -glucanic conducand la -oligozaharide.

Exo -glucanazele desprind o molecula de celobioza de la capatul nereducator al lantului -glucanic iar celobioza la randul ei este transformata in doua molecule de glucoza de catre celobiaza (-glucozidaza). Circa 50-90% din activitatea -glucanazelor este pierduta la uscarea maltului, iar la brasaj hidroliza -glucanilor are loc la 45-55C deoarece la temperaturi ceva mai ridicate aceste -glucanaze sunt inactivate ramanand doar -glucan solubilaza care va elibera -glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la cresterea vascozitatii mustului si deci marirea timpului de filtrare a plamezii. Un exces de -glucani in bere poate cauza dificultati de filtrare sau tulburari in produsul finit.
Download
Stiri
7 superstaruri care au inventat propriile reguli de parenting 7 superstaruri care au inventat propriile reguli de parenting
Ei sunt gemenii imposibil de deosebit, chiar si pentru parinti. Mama lor a apelat la politie pentru a-i diferentia Ei sunt gemenii imposibil de deosebit, chiar si pentru parinti. Mama lor a apelat la politie pentru a-i diferentia
Ce va aparea pe toate meniurile din restaurante din incepand cu 15 martie. Este obligatoriu Ce va aparea pe toate meniurile din restaurante din incepand cu 15 martie. Este obligatoriu
Sotia lui Rudel Obreja, mesaj sfasietor dupa inmormantare: 'Mi-as fi dorit mult si as fi dat orice din viata ca sa il strang in brate azi' Sotia lui Rudel Obreja, mesaj sfasietor dupa inmormantare: "Mi-as fi dorit mult si as fi dat orice din viata ca sa il strang in brate azi"
Testul martisorului Testul martisorului
Ce atitudine ai in dragoste? Ce atitudine ai in dragoste?
Vesti bune! Cartoonito lanseaza Batroti, primul serial animat pentru prescolari inspirat din Universul DC Vesti bune! Cartoonito lanseaza Batroti, primul serial animat pentru prescolari inspirat din Universul DC
Care e ordinea cronologica a filmelor X-Men? Care e ordinea cronologica a filmelor X-Men?
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.