Gastronomie

Intr-o definitie foarte generala, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consuma pentru hrana sau pentru placerea lor.Termenii "hrana" si cuplul "placere-savoare" definesc doua calitati fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice.

Substantele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute si caracterizate ca structura chimica, functie biochimica si fiziologica si, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiva. Substantele calorigene sunt limitate la protide, lipide si glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grasi si aminoacizii esentiali, alaturi de substantele minerale, rezulta tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiva a alimentelor. Pe baza datelor de compozitie, se fac evaluari calitative si cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare si a alimentelor ce nu implica regimuri tehnologice severe.

Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie si stiintele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea si caile posibile de transformare chimica, biochimica si microbiologica a lor.Cel de al doilea termen, proprietatile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre aliment si organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de incadrat in tipare de control si standardizare.

Aceste proprietati se refera, in principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consistenta si altele. Intensitatea, calitatea si valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de simt, de profesie, de starea fizica si fiziologica a consumatorului, dar, mai ales, de traditiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compozitie, reteta si adaosuri.

Aspectul si consistenta alimentelor sunt doua calitati ce se regleaza usor prin mijloace tehnologice cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Caile si mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase si asupra lor se va reveni pe parcurs.