Hidrocoloizi

Coloizii de natura poliglucidica cu exceptia amidonului se mai numesc gume. Doar un numar redus de gume sunt omogene din punct de vedere structural, majoritatea fiind formate din mai multi monomeri cum ar fi: glucoza, galactoza, manoza, acizi hexuronici si pentoze.
Proprietatile fizice si functionale ale gumelor depind de structura si de compozitia lor, respectiv de tipul, localizarea si gradul de substitutie al gruparilor functionale, de gradul de ramificare, polimerizare si de conformatia structurala a polimerului (helix, micelara, banda retea).

O influenta majora o au si legaturile necovalente de asociere, intra- si intermoleculare.Gumele sunt solubile sau dispersabile in apa. Uneori pentru dizolvarea lor completa este necesara o agitare viguroasa sau cresterea temperaturii. Datorita configuratiei lor speciale, a posibilitatilor de formare de legaturi intra si intermoleculare, gumele sunt capabile sa reduca mobilitatea apei si deci cresterea vascozitatii sistemelor ce le contin. Pe aceasta proprietate se bazeaza utilizarea gumelor (tragacanth, agar, karaya) ca agenti de ingrosare.

In anumite conditii unele gume sufera in solutii asocieri intermoleculare prin care anumite zone ale lanturilor polimerilor se cupleaza, formand zone de jonctiune care in final conduc la formarea unei retele tridimensionale sub forma de gel (carrageenan, alginat, pectina). Pe aceasta proprietate se bazeaza utilizarea lor ca agenti de gelifiere.Unii hidrocoloizi pot forma filme, fapt pentru care sunt utilizati ca agenti de acoperire, de microincapsulare, stabilizatori ai emulsiilor sau spumelor.