Imitaii de grasime

Trimis la data: 2010-04-17 Materia: Biologie Nivel: Facultate Pagini: 7 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Cristian_B Dimensiune: 23kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui curs: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Rolul grasimilor ce intra in compozitia unui produs finit alimentar consta in: influentarea unor caracteristici fizice, reologice, chimice si senzoriale si cresterea valorii nutritive. In cazul produselor cu continut redus de grasime, gustul de sarat, dulce, acru, amar devine mai evident. Pe de alta parte grasimile, mai ales cele cu grad mare de saturare au implicatii majore in bolile cardiovasculare. De aceea pe plan mondial s-au depus eforturi pentru obtinerea de inlocuitori (imitatii) de grasime pe baza de proteine, polizaharide si grasimi diferite de cele naturale.
Referate similare: Imitaii de grasime

Imitatiile pe baza de carbohidrati au proprietatea de a stabiliza cantitati mari de apa in structura gelului, astfel ca acesta capata proprietati lubrifiante si de curgere ca si grasimile. Maresc vascozitatea si corpolenta dand senzatia de catifelare si cremozitate in cavitatea bucala. Nu pot fi utilizate ca mediu de prajire si datarita capacitatii de inglobare a unei mari cantitati de apa micsoreaza durata de pastrare a produselor in care se utilizeaza.

Imitatiile bazate pe carbohidrati diminueaza aroma produselor in care sunt folosite, in timp ce gumele nu influenteaza in mod negativ aroma. Particulele de amidon din imitatia de grasime trebuie sa aiba diametrul de aproximativ 2 im (obtinute prin hidroloiza acida a amidonului nativ si "atritiei mecanice"). Maltodextrinele si dextrinele sunt hidrolizate de amidon cu grad de polimerizare mai mic de 20. In concentratii mari contribuie la corpolenta si vascozitatea produsului in care se incorporeaza.

Daca gradul de polimerizare este mai mare sau daca se mareste cantitatea adaugata, se pot produce imbrunari de tip Maillard, ceea ce nu constituie un defect in cazul painii, dar modifica culoare in cazul folosirii la dresinguri pentru salate, sosuri, creme, etc.
Polidextroza este un polimer de condensare a glucozei care contine si sorbitol si acid citric. Este utilizat in principal ca agent de ingrosare dar poate fi folosit si ca imitatie de grasime in produse de panificatie, bauturi, deserturi congelate si budinci.

Celuloza - gel sau celuloza microcristalina este forma nefibroasa a celulozei in care peretii fibrelor au fost fragmentati fizic pana la cativa microni. Acestea alaturi de pectina si unele gume (guma guar, guma locust, carageenani) sunt folosite pentru a da vascozitate si cremozitate produselor in care se introduc.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.