Indulcitorii

Trimis la data: 2010-04-21
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 11
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Gabriela_I
Dimensiune: 32kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Indulcitorii (edulcorantii) sunt substante sau amestecuri de substante de origine naturala sau sintetica cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor ce le contin.
Puterea de indulcire este raportul dintre concentratia de zaharoza dintr-un mediu oarecare si concentratia de edulcorant care dezvolta un gust dulce de aceeasi intensitate, in acelasi timp:
Nivel actual al cunostintelor in acest domeniu face imposibila prezicerea exacta a gustului unei anumite substante. Se pare ca gustul dulce este perceput datorita combinarii unei molecule cu o anumita forma, marime si polaritate, cu o componenta glico-proteica din membrana plasmatica a celulelor receptoare din mucoasa bucala. In urma acestui proces se modifica potentialul electric al membranei celulare si se activeaza un neurotransmitator responsabil de perceptia gustului dulce.

Se utilizeaza in industria alimentara pentru realizarea de produse alimentare speciale, cu gust dulce, pentru bolnavii de diabet, sau pentru unele produse cu continut caloric mic, ce intra intr-o serie de diete in Europa sau SUA. Din punct de vedere tehnologic acestia se utilizeaza pentru stabilitatea lor termica, pentru inlocuirea glucidelor care tind sa se caramelizeze, stabilitatea microbiologica, higroscopicitatea redusa si in unele cazuri pentru proprietatea de potenta arome. Cateva exemple sunt date in cele ce urmeaza.

CURCULINA - este o proteina extrasa din fructele de Curculigo latifolia cu masa moleculara foarte mare (peste 10000). Are o putere de indulcire de 550 de ori mai mare decat o solutie de zaharoza de concentratie 6,8%. Gustul dulce se dezvolta lent si dureaza cateva minute. Reapare daca este consumata apa si se intensifica daca este combinat cu o solutie diluata de acid citric.

FILODULCINA - este un derivat al izocumarinei izolat din frunzele unor varietati de Hydragea cu o putere de indulcire de 400 de ori mai mare decat o solutie de zaharoza de concentratie 3%. Are un gust dulce persistent si se foloseste in mod curent in Japonia pentru indulcirea ceaiului. Pana in prezent nu exista studii toxicologice complete asupra acestui indulcitor.

GLICIRIZINA - se extrage din radacina de lemn dulce. Potenteaza gustul dulce al zaharozei; gustul sau dulce este imbunatatit prin asociere cu lactoza sau sorbitol. Poate provoca hipertensiune arteriala, edeme, tetanie (manifestarile dispar dupa 3-4 saptamani de la intreruperea consumului). Se utilizeaza in produse cum ar caramelele, ciocolate, guma de mestecat, diverse siropuri, in bucataria japoneza pentru mascarea gustului sarat.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.