Industria pestelui

Trimis la data: 2010-03-30
Materia: Agronomie
Nivel: Facultate
Pagini: 50
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Corina Mihaila
Dimensiune: 74kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon), in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.

Cursuri similare:

In legatura cu compozitia chimica a pestelui sunt de facut unele precizari (tabelul 5.1 ).Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avand o compozitie stabila in aminoacizi esentiali si o deficienta redusa in metionina si treonina, dar un exces de lizina; continutul in proteina este in functie de: sex, varsta, maturitatea sexuala, conditiile de nutritie, variatiile in continutul proteic putand fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic.

Substantele care alcatuiesc azotul neproteic au importania in gustul pestelui; azotul neproteic este alcatuit, in principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.Grasimile din peste au in structuro, in principal, acizi grasi nesaturati cu rol important in controlul nivelului de colesterol din sange si in prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica (tabelele 5.3 si 5.4). Continutul de grasime variaza in functie de sezon, in legatura cu perioadele trofice si genetice si cu migratiile.


Vitaminele A si D se gasesc, in principal, in pestele semigras si gras. In pestele slab, vitaminele A si D se gasesc in uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, si nicotinamida se gasesc in cantitati mai mari in gonade (tabelul 5.5).Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte).Mioseptele sunt usor transformate in gelatina, ceea ce provoaca o dezorganizare a structurii musculare si, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin digestibili decat cei slabi.

5.1: CLASIFICAREA PESTELUI
Clasificarea pestelui se poate face dupa urmatoarele criterii:
- modul de viata, in care caz pestii se impart in urmatoarele grupe.
- pesti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
- pesti de apa dulce (crap, somn, biban, salau, stiuca, lin, avat, cega, pastrav etc.);

- pesti migratori (morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare etc.) si semimigratori (unii guvizi);
- forma, caz in care pestii pot fi:
-fusiformi (pastrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
-sagiformi (stiuca, zargan etc.);

- plati (platica, cambula, calcan etc.);
- serpentiformi (anghila, iipar, pestele sabie), -
- ontinutul in grasime, cand pestii pot fi:
- slabi, cu un continut in grasime de pana la 4% (stavrid, merlucius, salau, stiuca);
- semigrasi, cu un continut in grasime intre 4 si 8% (crap, somn, cambula);
- grasi, cu un continut de grasime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

- culoarea carnii, in care caz pestii pot fi:
- cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascicule laterale inchise la culoare si care, in general, sunt pesti slabi sau semigrasi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);
- cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascuAZlarizatie in fasciculele musculare laterale si care, in general, sunt pesti grasi (> 10% grasime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) si Anguilla anguilla (anghila).
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.