Micro-organismele care depreciaza calitatea alimentelor

Trimis la data: 2010-04-14
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 5
Nota: 9.82 / 10
Downloads: 0
Autor: Andreea Turcu
Dimensiune: 17kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea in diferite tari a unor norme microbiotice privind incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microorganismelor in conditiile procesului tehnologic de prelucrare, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, precum si rolul alimentelor in transmiterea microorganismelor patagene.

Cursuri similare:

Poluarea microbiana se refera la caile prin care, in produsele alimentare, pot ajunge, ocazional, m/o de alterare a alimentelor, ce pot forma in alimente substante toxice sau m/o patogene, agenti ai imbolnavirilor prin consum de alimente contaminate. Microorganismele (m/o) benefice, introduse in mod dirijat sub forma de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti desi, in functie de conditiile de activitate si de durata in care ele sunt active, acestea pot sa produca uneori defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor poate fi diferentiata in microbiata specifica si nespecifica.Microbiota specifica este alcatuita din m/o (culturi starter) introduse dirijat in produs in scopul obtinerii unor transformari dorite.In acesta categorie intra si m/o care se formeaza in anumite etape tehnologice (de exempluS la murarea legumelor, la fermentarea mustului s.a.) si care realizeaza insusiri senzoriale si de compozitie obligatorii, cu o influenta poyitiva asupra alimentelor.

Microbiota nespecifica - include m/o care ajung in organelle si in tesuturile organismelor vii, in cazul imbolnavirii sau dereglarii functiilor de bariera a organismului, in conditii de traume, infometare, supraincalzire sau supraracire a acestora.In cazul nerespectarii conditiilor senzoriale in etapele de pregatire a alimentelor, transformare si pastrare este posibila o contaminare secundara. Microbiota nespecifica este reprezentata de microorganisme saprofite si patogene. Astfel, din cauza actiunii m/o produsele alimentare sufera numeroase modificari din punct de vedere calitativ si din punct de vedere sanitar.

Dezvoltarea m/o intr-un produs se evidentiaza in primul rind prin modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiva umana: limita de detectare a mirosului este o incarcatura microbiana de 109-1012 germeni/g.Schimbarea mirosului este de obicei, provocata de asa substante ca: acizi (acetic, butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc. Modificarle de gust apar in special din cauza aparitiei unor produsi in cantitati mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetil, mercaptani etc.)
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.