Microbiota de fermentare pentru produse lactate acide

Iaurtul (yogurt). Se obtine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) si Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (in raport 1:1 in culturile starter), care ajung in timpul fabricarii la valori de 109/g si se regasesc in stare vie si in produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). Dupa unele cercetari rezulta ca bacteriile se mentin viabile in iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului.Activitatea microorganismelor consta in bioconversia a peste 90% din lactoza la acid lactic, cu scaderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, in 4-5 ore.

Intre bacteriile lactice din cultura mixta se stabilesc relatii de cooperare, influentand pozitiv cresterea si activitatea in mod reciproc: streptococul se dezvolta initial eliminand oxigenul, pregatind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune in libertate o serie de aminoacizi, influentand pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participa la acidifierea laptelui, sinteza substantelor de aroma, dezvoltarea texturii si a vascozitatii.

Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent decat iaurtul, care contine, pe langa bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus si Lb. bifidum. Procesul are loc in conditii optime la temperaturi de 38-39 oC. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaza cresterea bacteriilor care in mod normal fac parte din microflora intestinala, mentinand sanatatea intestinala si ajutand la protectia fata de unele boli majore cum ar fi cancerul si bolile coronariene.

Laptele acidofil. Este un produs cu o consistenta cremoasa, filanta, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinala, avand capacitatea de a reface microflora intestinala, in cazul consumului de antibiotice.Lactobacillus acidophillus se adauga ca maia in laptele pasteurizat, in proportie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentatia se intrerupe la o aciditate de 90 oT.Chefirul. Este un produs dietetic obtinut printr-o fermentatie lactica si alcoolica.

Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Intre aceste microorganisme se instaleaza relatii de simbioza deoarece bacteriile lactice beneficiaza de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativa optima la valori acide ale pH-ului.
Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide si poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

Maiaua obtinuta din granulele de chefir se inoculeaza in proportie de 6-8%. Ca rezultat al fermentarii lactozei in chefir se acumuleaza ca substante de aroma, alcoolul etilic, diacetil si acid lactic. Dupa o zi de fermentare se obtine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dupa doua zile se obtine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dupa trei zile se obtine chefirul tare cu 0,6% alcool. Continutul in acid lactic care rezulta din fermentarea chefirului variaza intre 1 si 2%.