Notiuni generale de gastronomie

Trimis la data: 2009-12-12
Materia: Ecologie
Nivel: Facultate
Pagini: 54
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Alexandru_G
Dimensiune: 44kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
i Tehnologia culinara - transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.
i Procesul tehnologic - ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare.
i Schema tehnologica - operatiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate intr-o fireasca succesiune care sta la baza realizarii unui tip de preparat.
i Flux tehnologic - succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la material prima si pana la realizarea preparatului, in staransa legatura cu operatia de receptie si depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operatii tip.

Cursuri similare:

i Receptia cantitativa - consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numarare. In conformitate cu documentele ce insotesc materiile prime si auxiliare.
i Receptia calitativa - se efectueaza conform cu un stas professional. In toate documentele se stipuleaza caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice precum si normele privind depozitarea si transportul fiecarei materii prime in parte.

i Dozarea materiilor prime - se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic al zilei(numar de sortimente si numar de portii din fiecare sortiment). Aceasta operatie este foarte importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul portiilor si gramajul lor) si calitatile gustative ale preparatului.
Dozarea se face prin cantarire, masurare, numarare pentru fiecare materie prima in parte.

i Prelucrari preliminare - consta in transformarea materiilor prime in stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinara.
Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale, numite sectii de pregatire preliminara.
Sectiile de pregatire preliminare cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatat si ustensile necesare.
In timpul pregatirii preliminare produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati.

Sectiile de pregatire preliminare sunt amenajate in imediata apropiere a spatiilor de prelucrare culinara propriu-zisa (bucatarie calda sau rece) si sunt distincte pentru legume, carne, oua, peste.
i Tratamente termice - numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaza prin aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.