Principii si metode de conservare a alimentelor

Trimis la data: 2022-04-07
Materia: Agronomie
Nivel: Facultate
Pagini: 137
Nota: 9.38 / 10
Downloads: 0
Autor: paraoanugeorgeiulian
Dimensiune: 1997kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: docx
Acorda si tu o nota acestui curs:
Cuprins
CURS 1 5
CAP. 1 PRINCIPIILE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 5
1.1 Clasificarea stiintifica a procedeelor generale de conservare 5
1.2 Clasificarea si caracterizarea legumelor si fructelor- materii prime pentru fabricarea conservelor 8
1.2.1 Legumele 9
1.2.2 Fructele 12
1.3 Principalele procese biologice specifice fructelor si legumelor 14
1.3.1 Respiratia 14
1.3.2 Transpiratia 15
1.3.3 Maturarea si supramaturarea legumelor si fructelor 17
CURS 2-3 20
CAP. 2 CALITATEA LEGUMELOR SI FRUCTELOR 20
2.1 Indicii tehnologici de calitate la fructe si legume 20
2.1 Compozitia chimica a fructelor si legumelor 22
2.2.1 Apa 23
2.2.2 Sarurile minerale -cenusa 23
2.2.3 Glucidele 25
2.2.4 Lipidele 27
2.2.5 Acizii organici 28
2.2.6 Compusii fenolici 29
2.2.7. Pigmentii 31
2.2.8 Vitaminele 33
2.2.9 Uleiurile eterice 35
2.3 Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor si legumelor 37
CURS 4 43
CAP. 3 TEHNOLOGIILE DE CONSERVARE PRIN FRIG A LEGUMELOR SI FRUCTELOR 43
Tehnologiile de conservare a legumelor si fructelor au la baza urmatoarele principii: 43
3.1 Tehnologii de conservare prin frig a produselor alimentare 44
3.1.1 Tehnologia de conservare prin refrigerare a produselor alimentare 46
3.1.2 Tehnologia de conservare prin congelarea produselor alimentare 48
3.2 Utilizarea tehnicilor de conservare prin frig 50
3.2.1 Utilizarea frigului in industria berii 50
3.2.2 Utilizarea frigului in industria vinului 51
CURS 5 52
CAP. 4 PROCEDEE DE DEPOZITARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR 52
4.1 Tipurile de depozite si conditiile de depozitare 52
4.1.1 Santurile si silozurile pentru legume 53
4.1.2 Depozitele cu ventilatie naturala 54
4.1.3 Depozitele cu ventilatie mecanica 55
DEPOZITAREA FRIGORIFICA A FRUCTELOR SI LEGUMELOR 56
4.1.4 Depozitarea frigorifica in atmosfera normala 56
CURS 6 60
4.1.5 Depozitarea in atmosfera modificata 60
Cap. 5 Tehnologia de pastrare a fructelor subtropicale 64
5.1 Pastrarea si depozitarea citricelor 64
5.2 Pastrarea si depozitarea altor fructe subtropicale 69
CURS 7 74
Cap. 6 Principii si metode pentru tratarea termica a conservelor 74
6.1 Conservarea prin aplicarea tratamentelor termice 74
6.2 Instalatii pentru pasteurizarea si sterilizarea produselor in vrac 79
6.3 Tehnica sterilizarii conservelor 82
CURS 8-10 89
CAP. 7 TEHNICI DE CONSERVARE PRIN STERILIZARE-LIOFILIZARE 89
7.1 Sterilizarea pentru conservarea aseptica 89
7.2 Tehnologia de conservare prin liofilizarea produselor alimentare 93
7.3 Ambalarea sub atmosfera modificata (MAP) 98
CURS 9 101
7.4 Efectul atmosferei modificate asupra calitatii produselor alimentare conservate 101
7.5 Tehnologia obstacolelor in conservarea produselor alimentare 108
CURS 11 Cap. 8 Tehnologia conservelor sterilizate de legume 112
8.1 Tehnologia sucurilor de fructe si legume 115
8.1.1 Obtinerea sucului de fructe prin presare 115
8.2 Defecte de fabricatie ale sucurilor de fructe si legume 119
8.3 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare 120
CURS 12 124
CAP. 9 Tehnologia produselor conservate cu zahar 124
9.1 Gemurile 124
Gemurile 124
9.2 Marmelada 126
9.3 Jeleurile 127
9.4 Dulceata 127
9.5 Siropurile 128
9.6 Pastele de fructe 128
9.7 Magiunul 129
CURS 13 Cap. 10 Tehnologia conservelor din carne 131
Tehnologiile de conservare a legumelor si fructelor au la baza urmatoarele principii:
• Anabioza sau principiul biologic al vietii latente, care se bazeaza pe incetinirea fenomenelor vitale atat a produselor cat si cele ale microorganismelor daunatoare;
• Cenoabioza care consta in asigurarea unor conditii favorabile dezvoltarii anumitor microoganisme cu actiune bacteriostatica si microorganisme pentru procese biochimice de maturare;
• Abioza se refera la lipsa de viata, ce consta in distrugerea microorganismelor din produse folosind agenti externi.
1.1 Clasificarea stiintifica a procedeelor generale de conservare
Clasificarea stiintifica a procedeelor de conservare, elaborate de profesorul I.I. Nikitinskii, cuprinde un sistem unitar al tuturor procedeelor posibile, grupate pe baza principiilor biologice BIOZA, EUBIOZA, HEMIBIOZA.
BIOZA se bazeaza pe imunitatea naturala a organismului viu si sanatos impotriva bioagentilor si se poate subimparti in functie de intensitatea proceselor de metabolism in:
• eubioza (bioza totala) -se aplica la pastrarea in starea vie a organismelor animale cu metabolism intens si normal. Pastrarea prin acest procedeu este de scurta durata (pastrarea racilor si molustelor);
• hemibioza (bioza partiala sau semibioza) se aplica la pastrarea in stare vie a produselor cu metabolism de intensitate mai redusa. Principiul se aplica pentru pastrarea in stare proaspata a produselor din regnul vegetal-fructe si legume.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.