Proprietatile fainii

Faina proaspat macinata se comporta ca o faina de calitate slaba, formand un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mica de a-si mentine forma si de a retine gazele de fermentare ceea ce conduce la obtinerea unei paini cu volum redus si fara forma. Dupa o anumita perioada de pastrare, proprietatile tehnologice ale fainii se imbunatatesc. Pe parcursul maturizarii, faina sufera o serie de procese [4]:variatia umiditatii: in functie de umiditatea si temperatura aerului din depozit, faina isi modifica umiditatea pana la o valoare corespunzatoare umiditatii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativa a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabileste, faina are umiditatea sub 14%, ceea ce conduce la o scadere a activitatii enzimelor.

albirea: are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoizi si xantofili din faina, proces cuplat cu oxidarea acizilor grasi din faina sub actiunea lipoxigenazei. cresterea aciditatii titrabile a fainii, datorita acizilor grasi liberi rezultati in urma hidrolizei lipidelor fainii.scaderea continutului de lipide a fainii sub actiunea hidrolizei catalizata de lipaza. cresterea rezistentei fata de actiunea enzimelor a amidonului ca urmare a cresterii compactitatii structurii lui.
scaderea cantitatii de gluten umed ca urmare a reducerii capacitatii de hidratare a proteinelor glutemice.

Maturizarea fainii de secara Perioada de pastrare pentru maturizare a fainii de secara este mai redusa decat a fainii de grau. Procesele care au loc la maturizarea fainii de secara sunt [4]: scaderea solubilitatii substantelor proteice si cresterea capacitatii lor de a se umfla in prezenta apei. scaderea atacabilitatii enzimatice a amidonului (la 78-85% dupa 30 zile de depozitare) si cresterea temperaturii lui de gelatinizare, ca urmare a acizilor grasi liberi rezultati prin hidroliza trigliceridelor care incetinesc procesul de gelatinizare.