Proprietatile fainii

Trimis la data: 2010-03-15
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 13
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 1
Autor: Gabriel_B
Dimensiune: 167kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Depozitarea fainii se face in doua scopuri:
asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile in aprovizionarea cu faina, cantitatea de faina depozitata depinzand de conditiile locale, respectiv de distanta de la care se aprovizioneaza si modul de transport; in acest caz depozitul trebuie sa aiba o capacitate de circa 6 zile de fabricatie asigurarea maturizarii fainii, atunci cand moara furnizoare livreaza faina nematurizata, in acestcaz depozitul avand o capacitate de 14 zile de fabricatie.
Faina proaspat macinata se comporta ca o faina de calitate slaba, formand un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mica de a-si mentine forma si de a retine gazele de fermentare ceea ce conduce la obtinerea unei paini cu volum redus si fara forma. Dupa o anumita perioada de pastrare, proprietatile tehnologice ale fainii se imbunatatesc. Pe parcursul maturizarii, faina sufera o serie de procese [4]:variatia umiditatii: in functie de umiditatea si temperatura aerului din depozit, faina isi modifica umiditatea pana la o valoare corespunzatoare umiditatii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativa a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabileste, faina are umiditatea sub 14%, ceea ce conduce la o scadere a activitatii enzimelor.

albirea: are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoizi si xantofili din faina, proces cuplat cu oxidarea acizilor grasi din faina sub actiunea lipoxigenazei. cresterea aciditatii titrabile a fainii, datorita acizilor grasi liberi rezultati in urma hidrolizei lipidelor fainii.scaderea continutului de lipide a fainii sub actiunea hidrolizei catalizata de lipaza. cresterea rezistentei fata de actiunea enzimelor a amidonului ca urmare a cresterii compactitatii structurii lui.
scaderea cantitatii de gluten umed ca urmare a reducerii capacitatii de hidratare a proteinelor glutemice.

Maturizarea fainii de secara Perioada de pastrare pentru maturizare a fainii de secara este mai redusa decat a fainii de grau. Procesele care au loc la maturizarea fainii de secara sunt [4]: scaderea solubilitatii substantelor proteice si cresterea capacitatii lor de a se umfla in prezenta apei. scaderea atacabilitatii enzimatice a amidonului (la 78-85% dupa 30 zile de depozitare) si cresterea temperaturii lui de gelatinizare, ca urmare a acizilor grasi liberi rezultati prin hidroliza trigliceridelor care incetinesc procesul de gelatinizare.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.