Substante pentru maturizarea fainii de grau si conditionarea aluatului

DIOXIDUL DE CLOR (ClO2) - in proportie de 30 mg/kg (fara rezerve) si 50-70 mg/kg faina in cazuri speciale actioneaza asupra gruparilor -SH din proteine si din constituentii neproteici (glutation, cisteina) pe care le transforma in grupari S-S. Are actiune pozitiva asupra insusirilor reologice ale aluatului, care retine mai bine gazele la dospire precum si asupra albirii fainii. Efect nedorit este diminuarea cu peste 50% a continutului de tocoferoli.

AZODICARBONAMIDA (ADA) - se comercializeaza sub forma de premix (Maturag, Maturox) pe suport de amidon de porumb in doze de 5-20 mg/kg,. Prin adaugarea ADA, glutenul devine mai elastic si mai putin extensibil, painea are volum mai mare, iar textura miezului este mai buna. Nu are efect distructiv asupra pigmentilor si nici asupra vitaminelor.

PEROXIDUL DE ACETONA - creste rezistenta aluatului la intindere si scade extensibilitatea lui prin transformarea gruparilor - SH in grupari S-S, ceea ce imbunatateste volumul, textura si porozitatea painii. Are si efect de albire asupra fainii si nu distruge vitaminele. Se comercializeaza sub forma unui premix pe suport de amidon (Kenotox sau Keetox).

Substante utilizate pentru intarirea glutenului
Acestea determina oxidarea gruparilor -SH, stabilizarea puntilor -S-S- existente in acel moment. In urma framantarii aluatului, ca urmare a actiunii mecanice are loc deplierea proteinelor globulare, iar gruparile -S-S- intramoleculare sunt transformate in grupari -S-S- intermoleculare. Ca urmare glutenul devine mai rezistent si elastic, cu capacitatea redusa de a fi hidrolizat de proteaze. In prezenta oxidantilor, chiar si enzimele proteolitice sunt trecute intr-o forma inactiva.