Tehnologia de obtinere a inghetatei

Trimis la data: 2010-09-29
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 15
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Claudia_P
Dimensiune: 118kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Prezenta grasimilor in mixul de inghetata contribuie la: cresterea valorii nutritive a produsului finit; imbunatatirea proprietatilor senzoriale, diminuarea senzatiei de rece la consumarea inghetatei, rezistenta la topire, aroma specifica fina; stabilitatea inghetatei chiar in conditiile utilizarii unei cantitati mai mici de stabilizator. Grasimea din mix actioneaza si ca un transportor pentru aromatizantii adaugati, carora le potenteaza gustul si mirosul. Se considera ca la o inghetata de buna calitate continutul de grasime trebuie sa fie de ~ 12% sau chiar mai ridicat.

Cursuri similare:

Ingredientele de balansare sunt urmatoarele: laptele degresat cu 0,1% grasime, 8,5% substanta uscata negrasa si 91% apa; laptele integral cu 3,6%, 3% si 2% grasime, 8,55% substanta uscata negrasa si 88% apa; apa potabila. Materii prime si auxiliare de origine nelactata. In aceasta categorie intra urmatoarele produse: indulcitorii nutritivi si nenutritivi (alternativi); stabilizatorii, emulgatorii, substantele de aromatizare; colorantii.

Indulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea inghetatei sunt reprezentati, in principal, de zaharoza, siropul de porumb solid (siropul de glucoza solid), si in masura mai mica, de glucoza, fructoza, izosirop, siropul de glucoza, maltodextrinele, polialcoolii.
Indulcitorii nenutritivi, sunt substante cu o putere de indulcire mult mai mare decat cei nutritivi si sunt utilizati ca microingrediente (deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetica a produselor in care se folosesc).
La obtinerea unor inghetate sau a unor produse lactate congelate se folosesc mai mult: zaharina, sub forma de sare de Na sau Ca; ciclamatii de Na+ sau Ca2+; aspartamul.

In general, la fabricarea inghetatei se foloseste zaharul (zaharoza), deoarece se poate calcula rapid si precis cantitatea necesara pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Continutul de zahar (zaharoza) variaza in limite largi (12 - 20%), rezultate bune obtinandu-se la o concentratie de zaharoza in mix de 14 - 16%. La un adaos de peste 20% zahar se inrautateste textura inghetatei, scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului in timpul depozitarii. Atunci cand o data cu zaharul se utilizeaza si glucoza, aceasta nu trebuie sa depaseasca 30% fata de cantitatea de zahar.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.