Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide

Trimis la data: 2010-09-26
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 11
Nota: 9.86 / 10
Downloads: 0
Autor: Cezar_G
Dimensiune: 27kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. Trebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic s.a.). In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

Cursuri similare:

Prepararea culturilor starter de productie implica transplantari repetate pe lapte, incepand cu o cultura pura stoc (inoculum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata. Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1...2ºC), maxim 10 zile. Se livreaza in flacoane de 100 cm3, si ambalate in cutii de carton. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de CO2 respectiv azot si pot fi pastrate la 4...5ºC timp de 12 luni. In general, cultura liofilizata se reactiveaza pentru a-i creste vitalitatea. Reactivarea consta in introducerea continutului fiolei in 200 cm3 lapte pasteurizat si racit si termostatare la temperatura indicata. Din cultura pura selectionata lichida sau din cea liofilizata, dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute (schita):

iaOe cultura primara (maiaua primara sau maiaua-mama);
iaOe cultura secundara (maiaua secundara);
iaOe cultura tertiara (maiaua tertiara), care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie).
Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura (inoculum) primita de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proportia de inoculare, temperatura si durata de termostatare difera in functie de felul produsului pentru fabricarea caruia se foloseste cultura respectiva. Imediat dupa termostatare, cultura se raceste si se depoziteaza la 1...2ºC pana a doua zi.

Cultura secundara. Se obtine din cultura primara (a doua zi), dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de termostatare este ceva mai redusa. Si aceasta cultura se pastreaza la 1...2ºC, timp de 1 - 2 ore.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.