Tehnologia de obtinere a smantanii de consum

Trimis la data: 2010-09-25 Materia: Biologie Nivel: Facultate Pagini: 15 Nota: / 10 Downloads: 1
Autor: Lavinia_G Dimensiune: 33kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui curs: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata, obtinuta prin smantanirea laptelui. Laptele destinat smantanirii trebuie sa fie de foarte buna calitate, cu miros si gust normal, cu aciditate de maxim 20ºT si grad de impurificare redus. Smantana pentru consum poate fi dulce si fermentata, schema tehnologica de obtinere fiind aratata in fig. 6. Smantanirea se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Referate similare: Nu exista cursuri similare

Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la temperaturi de 92...95ºC/20 - 30 s. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de gradul de prospetime al smantanii. Smantana cu aciditate normala poate fi pasteurizata la temperaturi mai ridicate, in timp ce smantana cu aciditate crescuta trebuie pasteurizata la temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei care antreneaza grasime.

La stabilirea temperaturii se tine seama de aciditatea plasmei si nu de aciditatea smantanii ca atare, deoarece pentru aceeasi aciditate a smantanii, dar cu un continut diferit de grasime, aciditatea din plasma este diferita. Racirea smantanii trebuie efectuata rapid pana la temperatura de maturare fizica/ biochimica, ce variaza in functie de procedeul folosit. Durata si temperatura racirii au o deosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii.

In conditiile pasteurizarii smantanii in pasteurizatoare prevazute cu zone de racire, operatia se executa in lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxideaza grasimea si nici nu exista posibilitatea reinfectarii smantanii .
In cazul smantanii dulci se aplica numai maturarea fizica, care se realizeaza in vana la 4...

6ºC, timp de circa 4 ore, cu agitare periodica in primele ore, dupa care smantana se ambaleaza si se matureaza in continuare in depozit la 4...6ºC, timp de inca 20 ore. In cazul smantanii fermentate, dupa pasteurizare, smantana se raceste la 18...22ºC si se trece in vanele de maturare, unde se insamanteaza cu o cultura starter de productie formata din Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov.

diacetilactis care formeaza substantele de aroma, insa, are si capacitate acidifianta redusa. Insamantarea se face in proportie de 3 - 5%. In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii maturarii biochimice si a formarii compusilor de aroma. Maturarea biochimica este intrerupta cand smantana a ajuns la 50 - 60ºT (80 - 90ºT in plasma) prin racirea smantanii la 10...14ºC. Dupa ambalarea smantanii se realizeaza maturarea fizica a smantanii ambalate la 5...6ºC, timp de 24 ore, cand smantana capata caracteristicile de produs finit.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.