Tehnologia generala in industria alimentara

Trimis la data: 2010-03-15
Materia: Comert
Nivel: Facultate
Pagini: 154
Nota: 10.00 / 10
Downloads: 0
Autor: Alexandra_O
Dimensiune: 7457kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui curs:
Industria alimentara prezinta o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atat de natura materiilor prime prelucrate cat si a produselor finite obtinute.Prin materii prime se inteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma in produse finite sau semifabricate.Materiile prime, in majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, intr-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru. Daca majoritatea industriilor prelucreaza materii prime care in general au caracteristici constante, industria alimentara prelucreaza produse cu caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie.
Glucidele constituie componentul cel mai insemnat al cerealelor din care amidonul se gaseste in proportia cea mai mare (cu cresterea gradului de extractie, continutul de amidon scade).
Glucidele solubile in apa continute de faina de grau sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza. In afara de acestea se mai gasesc in cantitate mica rafinoza si trifuctozanul.
Hemicelulozele provin in fainuri din tarate si din invelisul celulelor mari ale endospermului, fiind formate in cea mai mare parte din pentozani si hexozani.

Celuloza se gaseste in proportie insemnata in stratul aleuronic, in spermoderma si pericarp.
Amidonul formeaza cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu pereti subtiri, pline de granule de amidon inconjurate de substante proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite marimi iar ca forma pot fi sferice sau lenticulare.

Aspectul fainos al boabelor in sectiune se datoreaza prezentei granulelor mici de amidon in spatiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substante proteice in care se gasesc fixate granulele mari de amidon.
Amidonul este alcatuit din amiloza in proportie de 20-30% si amilopectina 70-80%, ambele gasindu-se repartizate uniform in intreaga granula. Cele doua componente se pot deosebi atat prin proprietati fizice cat si chimice. Astfel, amiloza se dizolva bine in apa si nu formeaza coca iar amilopectina se imbina limitat in apa rece si nelimitat in apa fierbinte.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.