Tehnologie de morarit si panificatie

Trimis la data: 2022-04-07
Materia: Agronomie
Nivel: Facultate
Pagini: 136
Nota: 9.50 / 10
Downloads: 0
Autor: paraoanugeorgeiulian
Dimensiune: 5838kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: docx
Acorda si tu o nota acestui curs:
Cuprins
CURSUL 1 5
CAP. 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA MORARITULUI SI A PRODUSELOR FAINOASE 5
1.1. Cerealele 5
1.1.1. Structura anatomica a boabelor de cereale 6
1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor 11
1.2 Definitii, materii prime si auxiliare, semifabricate, produs finit 18
CURS 3 21
CAP. 2. PROCESUL DE MACINARE AL GRAULUI 21
2.1 Separarea initiala a corpurilor straine 21
2.2 Decojirea si perierea graului 22
2.3 Procesul de macinare a graului 24
CURS 4 35
CAP. 3. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE 35
3.1 Faina de grau 35
3.1.1 Gradul de extractie 35
3.1.2 Insusirile fizico-chimice ale fainii 36
3.1.3 Influenta proprietatilor reologice asupra calitatii fainii 37
3.2 Faina de secara 39
3.3 Fainuri obtinute din alte cereale 40
3.4 Apa tehnologica 42
3.5 Drojdia de panificatie 43
3.6 Sarea 45
3.7 Materiile secundare sau auxiliare 46
CURS 5-6 48
CAP. 4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PRODUSELOR DE PANIFICATIE 48
4.1 Pregatirea materiilor secundare sau auxiliare 49
4.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii 50
4.3 Prelucrarea aluatului 59
4.4 Coacerea painii 64
4.5 Ambalarea painii si depozitarea 69
CURS 7 70
CAP. 5 Tehnologia covrigilor opariti 70
CURS 8-9 73
CAP. 6 TEHNOLOGIA PASTELOR FAINOASE 73
6.1 Caracteristicile materiilor prime si secundare 75
6.3 Prepararea aluatului 80
6.3 Framantarea aluatului 81
6.4 Modelarea aluatului 83
6.5 Taierea si asezarea pastelor in vederea uscarii 87
6.6 Uscarea pastelor fainoase 88
6.7 Ambalarea pastelor fainoase 91
6.8 Depozitarea pastelor fainoase 92
CURS 10 96
CAP. 7 FABRICAREA BISCUITILOR 96
7.1 Pregatirea materiilor prime si secundare pentru fabricarea biscuitilor 97
7.3 Prelucrarea aluatului pentru biscuiti 101
7.4 Modelarea aluatului pentru biscuiti 101
7.5 Coacerea biscuitilor 102
CURS 11 CAP. 8 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A NAPOLITANELOR 105
8.1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate la fabricarea napolitanelor 105
8.2 Schema tehnologica de obtinere a napolitanelor 111
8.3 Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor 113
8.4 Coacerea vafelor 117
8.5 Procesul de prelucrare a napolitanelor 118
CURS 12-13 122
CAP. 9 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A STICKSURILOR 122
9.1. Descrierea schemei tehnologice 122
9.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare 123
9.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare 126
9.4 Prepararea aluatului pentru sticksuri 127
9.5 Coacerea sticksurilor 130
9.6 Ambalarea si depozitarea sticksurilor 130
CAP. 10 FABRICAREA GRISINELOR 133
CURSUL 1
CAP. 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA MORARITULUI SI A PRODUSELOR FAINOASE

1.1. Cerealele

Cerealele sunt reprezentate de semintele plantelor din familia gramineelor. Cerealele utilizate ca materii prime in industria alimentara sunt : graul, secara, porumbul, orzul, orezul si altele.
Graul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baza din industria moraritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit in industria moraritului, amidonului, a spirtului si a berii.
Orzul este folosit la fabricarea maltului pentru bere si a sladului pentru spirt, din ele fabricandu-se si arpacasul.
Orezul este destinat alimentatiei si utilizat ca cereala nemaltificata in industria berii sub forma de brizura. Componentele principale ale boabelor de cereale, in general, sunt invelisul bobului, endospermul si embrionul.
Tabel nr. 1.1 Repartitia principalelor parti anatomice in boabele de cereale

Figura nr. 1.1 Repartitia principalelor parti anatomice in boabele de cereale
Calitatea cerealelor este definita de:
a) caracteristicile fizice;
b) compozitia chimica;
c) proprietatile tehnologice de macinis si panificatie;
d) comportarea in timpul pastrarii in diferite conditii.
1.1.1. Structura anatomica a boabelor de cereale
In general, structura boabelor de cereale este asemanatoare, existand totusi diferente de lungime, aspect si proportia in diferitele componente ale structurii de la o specie la alta.
GRAUL este una din cele mai utilizate cereale in industria moraritului, care are urmatoarea structura in sectiune transversala (fig.1.2): invelisul bobului (coaja), stratul aleuronic (stratul glutenic), endospermul (corpul fainos) si embrionul (germenele).
Invelisul sau pericarpul este format din trei straturi suprapuse a caror succesiune de la exterior catre interior este urmatoarea: epicarpul, mezocarpul si endocarpul (fig.2). Pericarpul are rol de protectie a bobului.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.