Compotului de cirese

In mod obisnuit conservarea cireselor se face cu samburi deoarece, in timpul sterilizarii si apoi al depozitarii samburele contribuie la formarea de gust si aroma specifica. In ultimul timp se solicita insa din ce in ce mai mult compotul fara samburi. In acest caz se solicita o materie prima de calitate superioara, cu samburele mic iar in linia tehnologica se introduc dupa masina de scos codite, masinii speciale de scos samburi care distrug, intr-o mica masura tesutul, pierderile de suc sunt minime, iar procentul de samburi neeliminati este foarte mic.

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si inbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta , in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare :

Oparirea - in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.Exhaustizarea - reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Receptia - se realizeaza o receptie calitativa si o receptie cantitativa a fructelor.
Durata de pastrare maxima pe rampa a cireselor este de 24 ore. Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate.

Spalarea
Sopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata cireselor. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa.Masinile de spalat se aleg in functie de specia fructelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.