Tehnologia prelucrarii si controlul Calitatii preparatelor din carne

Lucrare de licenta despre Tehnologia prelucrarii si controlul Calitatii preparatelor din carne
Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului, alaturi de lapte, oua, miere, etc., carnea este produsul care asigura procentul cel mai ridicat de substante nutritive, in primul rand proteine usor digestibile, care prin prelucrare capata caractere oranoleptice deosebit de apreciate de catre consumatori.

Carnea, unul dintre alimentele de baza, a intrat in preocuparile omului din cele mai vechi timpuri, fiind cel mai important aliment.
Omul primitiv a fost preocupat in permanenta de obtinerea acestui aliment, de aceea indeletnicirea lui de baza era vanatoarea. Necesitatea de a avea hrana asigurata l-a facut sa domesticeasca unele animale prinse, devenind cu timpul pastor, lasandu-si prima preocupare, vanatoarea.

S-a creat astfel premisele specializarii unor oameni ca taietori de animale, creandu-se, in acelasi timp, primele locuri speciale pentru taierea animalelor.Datorita cantitatilor mari de carne ce se obtineau de la animalele sacrificate, cantitati care, in general, nu puteau fi consumate imediat, s-a simtit nevoia conservarii surplusului de carne, la inceput prin uscare, sarare si apoi prin fabricarea de preparate si conserve, punandu-se astfel bazele unor ateliere pentru preparate de carne. Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si cel conjunctiv.

Lucrare de licenta despre Tehnologia prelucrarii si controlul Calitatii preparatelor din carne

Lucrare de licenta despre Tehnologia prelucrarii si controlul Calitatii preparatelor din carne
Cuprins

Capitolul I Introducere.................................4
1.1Implementarea sistemului HACCP.......................7
1.2.1 Principiile de actiune............................7
1.2.2 Efectuarea analizei pericolelor...................8
1.2.3 Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor...... 10
1.3 Clasificarea produselor din carne..............................13

Capitolul II. Caracterizarea materiilor prime si auxiliare...........15
2.1 Proprietatile materiilor prime...................................15
2.2 Proprietatile materilor auxiliare utilizate......................17
2.3 Principalele caracteristici ale materialor.......................21
2.4 Controlul calitatii materilor prime si auxiliare.................24


Capitolul III Prezentarea procesului de fabricatie.................. 27
3.1 Procesul tehnologic de fabricatie a parizerului din carne de porc...............................27
3.2 Prelucrarea termica...............................38
3.3 Controlul calitatii pe fluxul tehnologic.........................40
3.4 Controlul calitatii produselor finite............................43


Capitolul IV Studiul de caz
Utilaje tehnologice de fabricare a produselor.................... 52
4.1 Tipuri de utilaje tehnologice.................................52
4.2 Calculul necesar de materiale auxiliare folosite la obtinerea parizerului........................56
4.3 Calculul de materiale si alegerea utilajelor..................59
4.4 Calculul eficientei economice ................................60
4.5 Concluzii si recomandarii.....................................64

Bibliografie....................................65