Aditivi si ingrediente

Trimis la data: 2011-03-14 Materia: Biologie Nivel: Liceu Pagini: 61 Nota: / 10 Downloads: 5
Autor: Rosca elena Dimensiune: 167kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
DEFINITIA INGREDIENTELOR SI AUXILIARILOR TEHNOLOGICI
- Ingrediente sunt considerate substante sau produse care se folosesc in cantitati mai mari, in diferite scopuri. De ex.: aromatizanti de tipul condimentelor si plantelor condimentare, indulcitori, altii decat edulcorantii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grasimi alimentare speciale.
- Ingredientele contribuie, cu unele exceptii, la valoarea energetica si nutritiva a produselor alimentare, conferind si proprietati functional-tehnologice (textura, onctuozitate etc.).
- Auxiliarii tehnologici sunt substante care, ca si aditivii, se adauga produselor alimentare in scop tehnologic precis.

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt supusi urmatoarelor evaluari toxicologice:
- studii de toxicitate acuta (se realizeaza pe cel putin trei specii de animale, timp de 2 - 4 saptamani);

- studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel putin 2 specii de animale, dintre care una trebuie sa fie rozatoare);
- studii de toxicitate pe termen lung (desfasurate timp de 18 luni pe soareci si 2 ani pe sobolani);
- studii privind reproducerea (care urmaresc evolutia mamei si a descendentilor);

- studii privind carcinogenitatea si mutagenitatea (se desfasoara pe doua generatii ale aceleiasi specii);
- studii biochimice (testeaza modul, viteza si gradul de absorbtie, cantitatea stocata in organe si tesuturi, transformarea metabolica, modul si viteza de eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om
In functie de evaluarile toxicologice, se stabileste doza de aditiv admisa, ce poate fi ingerata zilnic, pe toata durata vietii, fara riscuri. In ceea ce priveste admisibilitatea aditivilor, doza zilnica se refera la:
- doza zilnica admisibila neconditionat: se aplica numai aditivilor pentru care studiile biochimice si de toxicitate sunt satisfacatoare;
- doza zilnica admisa temporar: evaluarile toxicologice garanteaza siguranta intrebuintarii aditivului pe o perioda limitata de timp.
- Dozele zilnice admisibile se exprima in mg/kcorp individ standard.

CLASIFICAREA ADITIVILOR
Utilizarea aditivilor este reglementata, in Uniunea Europeana, de directive ale Parlamentului European si ale Consiliului Director.
- 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie
- pentru indulcitori: 94/35/EC si 96/83/EC
- pentru coloranti: 94/36/EC
- alti aditivi: 95/2/EC si 96/85/EC

- coloranti: restabilesc sau confera culoare unui aliment
- conservanti: prelungesc durata de pastrare a unui aliment protejand fata de actiunea microorganismelor
- antioxidanti: prelungesc durata de pastrare a unui aliment protejand fata de oxidare

- edulcoranti: confera gust dulce
- suporturi (purtatori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solventi) si ajuta la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fara a-i modifica functia tehnologica. Ele singure nu au efecte tehnologice.
- acidulanti: substante ce maresc aciditatea unui produs alimentar si/sau confera gust alimentelor

- regulatori de pH: modifica sau controleaza aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar
- agenti antiaglomerare: reduc tendinta de aglomerare a particulelor unui produs pulbere

- agenti de masa: contribuie la volumul unui produs alimentar, fara sa aiba efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)
- emulgatori: formeaza si/sau mentin emulsii de tip A/U sau U/A
- saruri de emulsionare: sunt substante care transforma proteinele din branza intr-o forma dispersata, asigurand o distributie uniforma a grasimii si a altor componente ale produsului

- agenti de intarire: interactioneaza cu agentii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu)
- potentiatori de aroma: intensifica gustul si/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic)
- agenti de spumare: formeaza dispersii omogene de gaz in lichid sau gaz in solid

- agenti de gelificare: formeaza gel, conferind textura
- agenti de glazurare: se aplica pe suprafata unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect placut sau pentru a proteja o suprafata
- umectanti: previn deshidratarea produselor sau faciliteaza dizolvarea/dispersarea unei pulberi in mediu apos

- agenti de afanare: elibereaza un gaz care mareste volumul unui produs
- sechestranti: formeaza complecsi cu ionii metalici
- stabilizatori: stabilizeaza starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc.
- substante de ingrosare: maresc vascozitatea

- gaze de ambalare, altele decat aerul: se introduc in ambalaj inainte, in timpul sau dupa dozarea alimentului
- agenti de tratare a fainii, altii decat emulgatorii: imunatatesc insusirile de panificatie

E-uri....
- Aditivii sunt codificati prin litera E urmata de un numar format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 - E1520). Unii aditivi indeplinesc o singura functie tehnologica (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), in timp ce alti aditivi au mai multe functii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substanta de ingrosare, stabilizator si agent de gelificare). Acest fapt face ca recunosterea unui aditiv dupa codul E sa nu fie intotdeauna simpla, desi gruparea aditivilor tine cont de functia lor tehnologica principala.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.