Alterarea carnii

Trimis la data: 2015-11-11
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 5
Nota: 9.83 / 10
Downloads: 1
Autor: biokorinna
Dimensiune: 25kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Carnea este un produs alimentar valoros si reprezinta un mediu foarte bun pentru diverse microorganisme, care beneficiaza de un pH = 6,4-6,5, substante usor asimilabile (glicogen si acid lactic) si substante asimilabile cu azot si o pot degrada foarte usor.
Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia carnii.
Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii, se formeaza substante urat mirositoare si toxice (cadaverina, putresceina si alte amine rezultate din descompunerea proteinelor), iar produsul se degradeaza.
Contaminarea carnii se poate produce si in momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului care sunt transmise prin circulatia sangelui in organism. Daca dupa sacrificare nu se realizeaza rapid racirea si eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere si se produce contaminarea carnii cu microorganisme de origine intestinala, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externa

In functie de conditiile mediului ambiant si conditiile igienice la procesarea carnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externa, cand numarul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafata carne/carcasa. Prin contaminarea externa pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefactie, care se pot dezvolta pe carne chiar in conditii de refrigerare si degreadeaza carnea prin proteazele, dnazele, colagenazele si lipazele pe care le produc.

Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor.
Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus.De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
In cazul bovinelor, contaminarea externa se poate face la jupuire atunci cand accidental, parul cu o incarcatura microbiana de 107-10 8/g vine in contact cu carnea, din surse umane, prin maini murdare si mai ales cand eviscerarea este defectuoasa. Pielea si parul sunt surse importante pentru raspandirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la taiere, sangerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igiena se reduce numarul si numai 1,2% din carcase de bovine si 8,7% de porcine au continut Listeria.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.