Aprecierea si transarea carcaselor provenite de la diferite specii de animale

Trimis la data: 2018-04-23 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 32 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Banescu benone Dimensiune: 3002kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Cuprins:

1.Prelucrarea carcasei 3
2.Particularitati tehnologice in abatorizarea pasarilor 4
3.Structura, compozitia chimica si microbiologia carnii 6
a)Proteinele sarcoplasmatice 7
b)Proteinele stromale 7
c)Substantele minerale 8
d)Factorii care influenteaza compozitia chimica a carnii 9
e)Calitatea carnii 10
4.Biochimia si calitatea carnii; 11
5.Biochimia carnii normale 12
a)Factorii de variatie a rigiditatii 14
b)Maturarea carnii 14
c)Transformari biochimice anormale ale carnii 16
d)Carcasa (Bovine, suine, ovine, pasari) 17
e)Randamentul de abatorizare, 30
6.Bibliografie : 32

1.Prelucrarea carcasei

Carcasa necesita mai multe operatii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cantarirea carcaselor si prelucrarea frigorifica.

Eviscerarea consta in sectionarea corpului pe linia abdominala si de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominala si organelor din cavitatea toracica, cu exceptia pasarilor la care acestea se scot prin cloaca. Eviscerarea se executa in pozitie verticala a animalelor, necesitand a pastra integritatea organelor si un termen limita de la taiere (30-40 min). La bovine, intestinele si prestomacele cad in carucioare destinate recoltarii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaza in banda, dupa jupuire animalul este adus pe linia aeriana in dreptul locului de eviscerare unde se afla platforma muncitorului care executa operatia, in abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier in dreptul benzii de eviscerare, prevazuta cu tavi fixe in care se pun organele pe masura eviscerarii .Viteza conveierului si a benzii de eviscerare trebuie sa fie sincronizate, pentru ca organele si carcasa sa ajunga in acelasi timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii raman in aderenta naturala si se scot odata cu seul aderent. Porcinele se eviscereaza dupa aceeasi tehnica, cu deosebirea ca, o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul si ficatul se scot intr-o piesa comuna.

Despicarea carcasei reprezinta operatia de separare a semicarcaselor ce se practica de regula la carcasele mari (bovine si porcine), executandu-se manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferastraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferastraie mobile circulare. In acest scop se incizeaza muschiul spinal si se sectioneaza coloana vertebrala de sus in jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceasta operatie sa se faca in linie dreapta, pastrandu-se integritatea maduvei si aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitata despicarea in zig - zag si fara devieri deoarece se depreciaza aspectul general al carcasei si micsoreaza timpul de pastrare, ca urmare a neregularitatilor ce favorizeaza dezvoltarea de microorganisme.

Toaletarea carcasei. Aceasta se curata de cheaguri de sange, de impuritati, se fasoneaza sectiunile si se spala cu apa calda. Totodata, se scot maduva spinarii, rinichii si seul aderent. Toaletarea carcasei asigura o buna igienizare si o calitate comerciala corespunzatoare a carnii.

Examenul sanitar-veterinar al carcaselor si organelor este impus de legislatia sanitar-veterinara si are ca principal scop protectia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se executa pe parcursul procesului tehnologic (sangerare, jupuire, eviscerare), si mai ales in finalul prelucrarii carcasei. Se realizeaza prin inspectia carcasei (carnii), prin palpare, prin examen senzorial si prin analize de laborator. Se examineaza cu atentie capul, organele interne (plamani, ficat, splina, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) si carnea sub raport histologic si sanitar-veterinar.
Examenul calitatii carcasei consta in stabilirea clasei de calitate a carcasei si destinatia de prelucrare.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.